真以为这是苹果?“面果”真假难辨 创新技艺弘扬中式面点

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  面团能变成水果,这是什么魔法?没错,这些看上去和真水果一模一样的,正是用面制作的。这就是最近在内地网络走红的创新中式面点——“面果”。这种面果,其实是来自中国面点大师十多年的心血。一齐来看看如此逼真的造型,是怎样制作出来的吧!

创新中式面点 面果研发耗时十多年

面果
面果不但状似水果,内里也包着各种“果肉”,真假难分。(网上图片)

  一般而言的中式面点,大多是包子、烧饼、桃酥等,但要在大街上找到更精致又特别的,就比较困难。

  内地著名面点大师王志强,就跟徒弟共同研发出创新的中式“面果”,也就是造型是各种蔬果的面点,不仅外形逼真,内里也有相应的“果肉”,令人难辨真假。

面果-王志强
面点大师王志强(左二)研发的面果,全程都是由手工制作。(网上图片)

  如今70岁的王志强,自16岁就开始学习制作中式面点,20岁出头时就当上了国宴的面点大师。

  他抱着在传统基础上创新的心,多年来在国内奔走,跟不同地方的面点师傅切磋学习,又参考不同面点书籍,吸收新点子。最终用了十多年时间,终于把面果“种出来”,可供他人学习和“采收”。

  那么,这种令人难分真假的面果,到底是如何做出来的?

面果纯手工制作 塑形蒸制考验技艺

  面果主要以发面面团制作。一般中国传统面点在成型后大多都像馒头一样,底部是平的。

面果
不过,若要把面点做成水果的形状,则需要让它的底部变圆,而且能立住。(图片来源:《舌尖上的中国3》纪录片截图)

  王志强在一次跟海外同行交流时发现,制作披萨的酵母粉会让面粉“顶起来”,于是就在面粉和水中加入了酵母,并且不断尝试,调整面粉和水的比例,最终成功令面果成形。

  制作水果款的面果,事前需要根据这些水果的种类,准备相应的果肉馅。一般做法是把水果果肉打成蓉,放在热锅炒至差不多完全收水,再加入少量薯粉掐成馅团。

  之后,就要制作不同形状的面团。先把中筋面粉、酵母、白砂糖、油、泡打粉与水混和,糅成一团,放到一旁发酵,接着加入澄面粉(或称无筋面粉),以减少面团筋性和方便面团塑形;当所有材料都混合好之后,就要把面团搓揉至滑身。

  接下来,将面团分成多个等份,像包包子一样把“果肉”馅芯包入,并以人手将其塑形成相应水果的形状。不同的水果形状各异,塑形的手法也各有不同。

面果
以制作苹果为例,顶部和底部的凹陷,都是用手指在面团上按出小坑,而底部的一道道斜纹则是用竹签依次压出来。(图片来源:老饭骨@bilibili视频截图)

  之后就可以把这些水果面团拿去蒸炉蒸上十余分钟,这样就有了面果的雏形。如果水果有果蒂这类其他部份,也是先用面塑形后蒸熟,之后再“组装”。不过,蒸的过程会给面点制作带来很大挑战。

面果
在低温蒸煮时面点会膨胀,很难保持原有造型,因此在给面团塑形时,需要预留面团膨胀的空间。(图片来源:老饭骨@bilibili视频截图)

面果颜色天然提取 色香味俱全

  当面团蒸好,就到了用刷子来上色的环节。发明面果的王志强,坚持所有颜色都要从天然蔬果中提取,坚决不用色素。

  例如,“柿子”的橙红色就用胡萝卜汁,“青苹果”的绿色就用菠菜汁、“红苹果”的红色则来自红菜头等等。

  为求形象逼真,制作面果的面点师傅需要耐心观察,将水果的每个细节都制作到位,例如果蒂的形状、果皮的纹理或渐变颜色等等。

面果
面果不仅包括一般水果,核桃、红枣等等也可以用类似的方法制作。(图片来源:老饭骨@bilibili视频截图)

  发面制成的水果,既有逼真的水果造型,又有松软香甜的面点口感,内里还有丰富、果香满满的馅料,手工制作的每件面果都是独一无二。面果不仅是食物,更是融合面点师傅创意、技艺和匠心的艺术品。

  延伸阅读:可以吃的醒狮?创新中式面点“醒狮酥”走红网络

  延伸阅读:秋季美食|“秋季水果之王”魅力何在?盘点柿子创意美食

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