刊登日期 : 03/06/2021
茶餐厅是香港饮食文化的标志，若要选出茶餐厅内最能代表香港的饮品，一定非“丝袜奶茶”莫属。茶餐厅的“茶”所指的正是港式奶茶，不少人都是为了喝一杯奶茶才到茶餐厅，没有奶茶，就不会有茶餐厅。
茶餐厅港式奶茶的诞生 紧贴香港历史与经济变化
港式奶茶，以红茶底和淡奶冲调而成，之所以别称为丝袜奶茶，因为用来冲茶的白色过滤袋经过茶水多次冲泡后变成啡色，像丝袜一样，故此得名。茶袋愈细密，冲出来的奶茶愈香滑。
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港式奶茶的诞生，与早年的香港经济状况息息相关。1842年至1997年，香港被英国强占成为殖民统治地区期间，英国人引进了英式奶茶，是一种以锡兰细叶红茶、白糖及鲜奶冲制的饮品。然而英式奶茶使用贵价材料，早期只有达官贵人才可以在高级西餐厅内享用。
至二次世界大战后，1950年代的香港人口急剧增加，政府为解决市民的就业和饮食需要，于是发出大量大排档牌照，令冰室、大牌档等平民餐厅变得愈来愈普及。
当时香港经济贫乏，平民百姓无法负担用料昂贵的英式奶茶，而且英式奶茶味道较淡，不太符合香港人口味。加上有在西餐厅内冲茶的唐人厨师认为，英式奶茶的茶叶用完即弃颇为浪费，于是留起茶叶，再用布袋翻冲，慢慢便演变出港式奶茶，后来更盛行于冰室、大牌档和茶餐厅。
茶餐厅港式丝袜奶茶的材料，采用较廉价的红茶和炼奶，以降低成本；口味方面，透过调节粗细茶叶的比例，冲出较符合华人口味的浓茶底；考虑到基层体力劳动多，需要补充热量，又再在茶中加入甜腻的炼奶。于是，一杯充分配合当时港人口味和需要的港式奶茶便从此诞生，并成为香港饮食文化其中一种标志性食物。
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“奶茶之父”黄家和积极推广茶餐厅港式奶茶
港式奶茶制作技艺于2014年正式成为其中一项香港非物质文化遗产。而入纸申请令港式奶茶成为香港非物质文化遗产的人，正是金百加集团主席兼香港餐饮联业协会会长、被称为“奶茶之父”的黄家和先生，他认为茶餐厅的港式奶茶代表着香港饮食文化：“香港每日消粍250万杯奶茶，无论在茶餐厅或冰室，喝奶茶的比例都比咖啡多，大约是3:1。奶茶在香港人心目中非常重要。”
黄家和为了将港式奶茶发扬光大，自2009年开始每年筹办“国际金茶王《港式奶茶》大赛”，目前“金茶王”已成为一个颇有名气的奶茶品牌，并设有冲奶茶培训班，每年有2,000人完成奶茶初级班课程。
虽然冲港式奶茶的兴趣班长开长有，但愿意深造并入行当奶茶师傅的人，却是少之又少，黄家和坦言现在茶餐厅请奶茶师傅十分困难：“以前训练一位奶茶师傅，他入行3年也未必能够落手自己冲，现在很难叫年轻人花这么多时间学师。”
奶茶机器随时取代茶餐厅手冲港式奶茶？
不知算是偶然，抑或是科技进步的“必然”，黄家和在一次联同香港生产力促进局合作的计划中，成功研发出首部人工智能奶茶冲制机械人“金仔KamChAI”，可模拟不同的冲制手法，快速冲出多杯水准稳定的港式奶茶，“金仔”更在一次街头“盲测”比试中，以6:4胜过奶茶师傅亲手冲制的港式奶茶。
对于将来机器有机会取代奶茶师傅，黄家和认为是无可奈何的演变：“随着时代转变，要进化。我当然不想‘金仔’取代人，但也要面对人手不足的现实。机器虽然有稳定性，但始终失去人情味，缺少奶茶师傅的特色。”
确实，奶茶师傅并非那么容易便能被取代的“专业人士”。他们必须“周身刀，张张利”，奶茶是他的专业，但咖啡、鸳鸯、三文治也要样样精通，而且要快。以香港某些坐超过10分钟也会被赶的茶餐厅为例，他们能够保持食客络绎不绝的先决条件，便是厨房的水吧师傅够“快、靓、正”。
作为重要的香港饮食文化，茶餐厅和港式奶茶的捧场客一直有增无减，相信大家所钟爱的，不单是食物的味道，还包含食物当中的人情味。
下一篇，我们会继续与黄家和讨论港式鸳鸯的演变。
