客家美食“三件宝”背后故事原来是这样？

刊登日期 : 2023-04-18

客家美食｜梅菜扣肉咸中带甜 却肥而不腻？

　　由于以往客家人身居山林，外来的物料运输成本高，因此传统客家菜的烹制调味料和香料用得极少。不过，客家菜不求清淡，反求浓郁，以“咸、烧、肥”著称，梅菜扣肉就是当中的代表。

　　梅菜扣肉以五花肉及梅菜为主要原料，经过焖煮、清蒸制成，梅菜充分吸收了五花肉的油腻和汤汁，咸中带甜，五花肉也拥有了梅菜的清香，肥肉被焖至软烂后，肥而不腻。

　　这道梅菜扣肉有什么来历？

　　传说在战乱年代，一位姓梅的仙姑下凡，送给人们一包菜种，种下不久后就可以吃，大家为了感谢她，就将这种菜取名为“梅菜”。

　　另一个说法，到了近千年前，大文豪苏东坡被贬在广东居住时，吩咐厨师仿照“东坡扣肉”的做法，再加入梅菜，就做成了“梅菜扣肉”，而这道菜陆续传到客家人在广东不同的聚居地。

客家美食｜盐焗鸡源自一次意外？

　　广东人有“逢客必出鸡”、“无鸡不成筵”的说法。其中，客家名菜盐焗鸡用盐锁住鸡肉的鲜，以最简单的方式呈现客家传统味道。

　　关于盐焗鸡这道菜的来历，其实有许多不同的版本，当中流传最广的则是源于一次意外。

　　过去，在梅州的新铺镇，当地是靠人力挑盐。有一次，一位挑夫在出发前，带上了要送人的母鸡，可是母鸡在半路就奄奄一息，挑夫只好把母鸡杀了，并用草纸包好放在盐堆里保存。等到达目的地却发现，鸡肉竟然鲜嫩油滑，香味扑鼻。

　　原来，鸡肉在盐堆里，经太阳晒烤，已经变成美食，盐焗鸡也自此“面世”。它皮鲜肉嫩，香味浓郁，还有温中补气、补虚强身的效果。

　　梅江区客家盐焗鸡的制作技艺，也在2013年获批为广东省第五批非物质文化遗产代表项目。

客家美食｜一次纷争创造出的酿豆腐

　　客家美食的另外一大特点，就是“万物皆可酿”，例如酿蛋、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒，还有最具代表性的酿豆腐。

　　酿豆腐以“肥、咸、热”著称，口感鲜嫩滑润。成功的酿豆腐，在烹调后不会出现肉馅和豆腐“分家”的情况。

　　传说酿豆腐的起源跟一对客家好兄弟有关。这对结拜的兄弟俩一个是梅州五华人，一个是梅州兴宁人。

　　有一天，他们到饭馆吃饭，兴宁人说吃豆腐，五华人说吃猪肉，两个人互不相让。店老板就把猪肉捣碎拌上佐料，塞进一块块豆腐里边，先煎后煮，兄弟两人都觉得很好吃。从此，酿豆腐就成了客家地区的名菜。

　　除了这具有代表性的“三件宝”之外，客家还有许多特色美食，例如仙人粄、开锅肉丸、五华鱼生等等，当中不仅蕴藏独特美味，更有客家人千百年来的迁徙故事和习俗文化。

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