刊登日期 : 26/09/2022
在内地每个人流多的地方，兰州牛肉面店都总能占上一席之地。但是最正宗的兰州牛肉面，必须得在兰州才能吃得到。对兰州人而言，牛肉面不只裹腹，更是生活。
到底兰州牛肉面要怎么吃才最正宗？兰州牛肉面里的一细、二细、毛细、小宽等等，又是什么意思？
兰州牛肉面 最重要的不是牛肉？
兰州牛肉面自清朝时，就已经成为兰州的著名小吃，当时的诗人张澍，甚至为其写下“焚香自叹息，只盼牛肉面”的诗句。
在往后的发展过程中，兰州牛肉面逐渐形成“一清、二白、三绿、四红、五黄”的色相。即透亮的清汤下铺着白萝卜，上面一边撒上满满的蒜苗或香菜，另一边则淋上“油泼辣子”（即油泼辣椒），加上黄亮的面条。
兰州人吃牛肉面，最讲究什么呢？答案就是汤，汤好面才香。
不过，好的汤得来不易。很多店都是以肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加上牛脊髓，和俗称“棒子骨”的腿骨、牛肝，加以清水或鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料，在铁锅内与萝卜片一起熬煮至少3小时而成。
正是因为好汤难得，兰州人都很珍惜汤底。不少常客，尤其是上了年纪的人，在将面吃完以后，还会再细细品尝汤底。
既然兰州牛肉面工序繁多，那么它又凭什么能以“兰州拉面”之名，在全国遍地开花？
其实，兰州牛肉面的大部份工序，都是先前的准备功夫，而正式制作的过程就完全可以流水线操作：搓面、入锅、出锅、加料、端出，整个过程大约只需两分钟。
因此，“口感出众加上出品高效”，赋予了兰州牛肉面急速扩张的潜质，使它逐渐成为三大中式速食之一。
兰州牛肉面和“车仔面”异曲同工？
在兰州，不少兰州牛肉面店仍保留着旧有的点餐方式: 先结帐、后领面。领面处可能会贴着一张温馨提醒，写着：
“面大小说一声。
萝卜、辣子说一声。
蒜苗要不要说一声。
一细、二细、三细、毛细、小宽、韭叶子说一声（面条种类）。”
这些具体又是什么意思呢？
毛细，算是偏幼细的面条，柔软易入口，可以不用咀嚼下肚，较受老人和孩子欢迎。一细、二细、三细，就是富有一定弹性的圆面条，它们之间的直径仅差0.05cm。韭叶即是扁面条，小宽比韭叶要宽一点，但两边较薄。
由于面类众多，客人可以按自己当时当刻的心情和喜好，选择自己的面条、辣度、配料，混搭出自己喜欢的兰州牛肉“车仔面”来。不过，也正是因为取面要交待的细节多，亦养成了兰州人为一碗面纠结的习性。
但兰州人为了美味不怕麻烦，他们甚至会为了享受一碗杂味最少的清汤，一大早到店里等待刚开锅的“头汤”，让这一天以美味的牛肉面开始。
兰州牛肉面不只有单一味道、配搭，不论是“牛肉面”、“牛大碗”还是“牛大”，它们皆是为“兰州牛肉面”，是兰州人的生活态度和见证，就是地道正宗。
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