刊登日期 : 26/09/2023
「天下酒宴之盛，未有如杭城也」，蘇東坡曾這樣感慨。但最近這些年，杭州是「美食荒漠」的說法，卻得到愈來愈多網友認同。
擁有不少杭幫名菜的杭州，怎麼就變成了「美食荒漠」？今天的杭州美食到底經歷了甚麼？
杭州美食歷史悠久 名菜眾多
歷史悠久的浙江杭州自古就是魚米之鄉，有不少杭幫名菜，例如，東坡肉肥而不膩，西湖醋魚鮮美可口，龍井蝦仁茶香四溢，還有宋嫂魚羹、西湖蒓菜湯、油燜春筍……
另外，杭州還有不少貼地的風味小吃，蔥包檜兒、定勝糕、知味小籠、吳山酥油餅……
從餐場規模來看，據中國飯店協會和新華網聯合發布的報告顯示，在2021財年，杭州餐飲業營收達1,100多億元人民幣，在省會城市中排名第二，市場規模龐大。
杭州餐廳亦不乏全國品牌的翹楚。以杭幫菜為主的「外婆家」等品牌餐飲連鎖店，在全國都開出分店；擁有「知味觀」等老字號的杭州飲食服務集團，2019財年年收入在全國正餐餐飲集團中排名第1。
但是近幾年，網絡平台上不乏關於杭州美食難吃的聲音，有網友甚至吐槽「去杭州出差，第一天吃了碗拌川，第二天去杭幫菜餐廳嘗了東坡肉，後面幾天吃的麥當勞。」
杭州曾擁有多元而精致的美食，杭州怎麼就淪落成了「美食荒漠」？
首先，需要說明的是，在內地網絡被貼上的「美食荒漠」標籤，通常是指美食的選擇有限，很難找到平價又美味的食物，隨意走入一間餐廳「中伏」的機會比較高。
杭州一些美食老字號，客流量雖大，但顧客評價不高。景區附近餐廳的西湖醋魚、龍井蝦仁這些知名杭幫菜，更是上了「難吃榜」。
杭州如何淪為「美食荒漠」？
其實，杭州成為「美食荒漠」，不單止是餐飲行業的問題，背後有許多深層次的原因，例如歷史傳承、城市規劃、民眾心態等多方面因素。
首先，是正宗杭幫菜的傳承問題和餐飲連鎖化。
杭幫菜泰斗胡忠英曾說：「杭幫菜一直在國內各種比賽中屢屢獲獎，曾經取得最高分的好成績。但是，杭幫菜選料講究，烹飪也有技巧和難度，不是每家店都能燒得好。有的餐廳雖然在做杭幫菜，但是燒法和用料都不對。」
以西湖醋魚為例，其實，現時大部分西湖醋魚是經過簡化的版本，而且不少杭幫菜餐廳，掌握不好烹飪草魚的最佳火候，調不出最正宗的汁。
隨着城市現代化發展，杭州的外來人口增多，生活節奏加快，對選料和烹飪技藝有一定要求的杭幫菜，逐漸在不斷改良中失去特色。
而正宗杭幫菜則呈現出高端化、小眾化的傾向。在杭州餐飲界有種說法，「西湖醋魚不好吃，是因為沒吃到貴的」，就是說想要吃到正宗的杭幫菜，要到人均消費幾百上千的高端餐廳，才能嘗到。
其次，杭州的城市空間變化也給美食帶來影響。
多年來，杭州不僅城市面積不斷擴大，還進行大規模舊城改造、新城建設，四處都是大型街區和寬闊馬路；加上對沿街攤位的嚴厲管理，令以往的蒼蠅小館難以生存，只留下味道敷衍的連鎖餐飲。
在這一點上，廣州、上海就和杭州完全不同，留存下來的許多小街小巷給予小店更多容身之處。對於許多老饕而言，真正的美食正正是藏在這些地方。
另外，杭州作为互聯網產業高速發展的「前線」，人口急速膨脹，也讓杭州在氣質上愈來愈成為一座拼搏的城市，而不是享受的城市。
對如今生活在這裏的打工仔來說，食物能夠裹腹足矣，不需要也不願意慢下來細細品味或挑剔。對低餐飲水平的包容，也變相助長了杭州美食一步步走向「荒漠化」。
鑒於不斷收到有關西湖醋魚「難吃」的吐槽，杭幫菜名店樓外樓在今年早些時候，就決定「換魚」，將土腥味重、肉質松的西湖草魚，替換為生長環境乾淨、只吃天然青草的衢州開化清水魚，從而提高口感。
當然，杭州餐飲的水平不可能因為換魚就立馬好轉，只能期待坊間的聲音能令美食風格兼容並蓄的杭州，早日擺脫「美食荒漠」的標籤。
