刊登日期 : 2023-03-07
早前內地打貪警匪類電視劇《狂飆》熱播，除了一眾老戲骨的精彩演技令人印象深刻，劇中出現的廣東地道美食也連帶受到關注。當中的一道「豬腳麵」更是在全國都知名度飆升。
不過，火爆的「豬腳麵」其實在廣東菜裏並不存在？這是怎麼回事？
《狂飆》效應持續 廣東「豬腳麵」全國受追捧
在《狂飆》劇中，主角高啟強多次點名吃「豬腳麵」，更以此訴說自己跟家人吃「豬腳麵」的回憶故事，引得眾多網友對「豬腳麵」產生興趣，想買來試一試。
隨着《狂飆》熱播，最近內地一些大學食堂也推出「高啟強同款」豬腳麵，可見其人氣之高。
豬腳在嶺南地區其實相當常見；不過，若是想在廣式餐廳點一道「豬腳麵」，那應該是無法在餐牌上找到。這又是為甚麼？
因為在廣東菜中，通常並不叫「豬腳麵」，而是只有「豬手麵」。
其實，嚴格來說，豬手和豬腳算是兩種不同的東西。豬手是指豬的前蹄，這一部位肉相對較少，以皮和筋骨為主，更有韌勁、嚼勁和彈性；而豬腳則指豬的後蹄，厚實肉多、肥而不膩。
一般來說，大部份麵館都約定俗成以豬前蹄，也就是豬手，來配搭湯麵，以控制成本。
雖然豬手麵賣相粗獷，又不精緻，不太上得了枱面，但是它被老一輩認定是性價比超高的食物。不過跟它的形象相反，豬手麵的做法其實十分講究。
「豬腳麵」做法講究 考驗技巧
光是就豬手而言，要令它達到均勻上色入味、入口帶醬香，就要用上二十種香料和醬料熬煮。
南乳、柱侯醬、豉油、花椒、八角、香葉、桂皮、薑蔥等等，都是必要的材料。至於這些味道如何達至平衝，咸甜恰當，就要靠師傅拿捏了。
另外，要把豬手煮至軟度適中，骨肉分離，豬皮跟腳筋部份爽滑彈牙、有嚼勁，就要再次考驗師傅技巧了。
一般在處理豬手的過程中，要先把豬手的皮毛去乾淨直至水中看不出雜質，聞不出腥臭，才冷水下鍋，煮到水沸，撈出來還要用冷水沖洗一次。這正是利用冷縮熱脹的原理，令豬手的肉質更有韌勁和彈性。
一碗好吃的豬手麵，除了要豬手集醬香、豉香、配料味道於一身外，配搭的麵跟湯底都要有一定的要求。豬手麵可以是湯麵，也可以用港人偏愛的撈麵方式呈現。
如果是湯麵，湯底應該色澤清澈，味道鮮甜。把燒過的大地魚骨、蝦米、蝦殼，放到豬骨湯中熬製超過三小時。
不論是哪種吃法，豬手麵的麵條質地都應該保持爽彈，無鹼水味，最好咬下去時，幾乎可以聽到清脆的聲音。麵身夾起來鬆身，不會黏在一起。
如果豬手麵是配搭爽滑彈牙、勁道十足的竹昇麵，當然最好不過，但是大部份店舖現時都不會提供這款上盛的麵條，皆因這款非物質文化遺產，所花費的人力和時間實在太多。
其實，無論配哪種麵，有湯還是無湯，都是各人口味的選擇。
更重要的是，在一部人氣劇集帶動下，來到全國各地人們的餐桌上的，不止一碗豬手麵，更有其中的嶺南飲食文化。
