刊登日期 : 2023-02-21
說起南京菜，你會想到甚麼？鹽水鴨、鴨血粉絲，還是牛肉鍋貼？其實，南京作為六朝古都和曾經的民國首府，不單止有這些大眾熟悉的小吃，還有不少頗有歷史的傳統菜品，例如美人肝、燉生敲等。
名字這麼奇特，它們到底是甚麼？今日就一齊來領略傳統金陵風味！
金陵菜｜一道菜耗數十隻鴨 「美人肝」不是肝？
南京古時稱金陵，因此南京菜也叫金陵菜，或京蘇菜（取六朝古都、江蘇省會之意），主要流行於江蘇南京及周邊地區。金陵菜和淮揚菜一樣，也屬於中國八大菜系之一江蘇菜（簡稱蘇菜）的分支。
金陵菜起源於先秦時期，到民國時期發展至頂峰，善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法，以精細的刀工和鹹鮮潤甜的口感而聞名，以水產為主要食材原料。而說起金陵菜中的水產，必定離不開鴨子。
南京人吃鴨子花樣繁多，做法豐富。
金陵菜名品中就有一道獨特的鴨饌「美人肝」，不過它並非由鴨肝製成。說起來這道菜還有個小故事，這與南京著名的老字號「馬祥興」有關。
在1920年代，有一次馬祥興的廚師粗心大意，為其中一枱酒席配少了一道菜，於是急中生智，把鴨胰臟與切成細條的雞胸肉一齊，用鴨油爆炒，再淋上以冬筍、香菇、高湯等調成的鹹鮮芡汁，就趕緊命人端上桌。
豈料這道色澤潤白的菜式，居然能以精緻剔透、軟彈的口感，征服食客的胃，日後更成為金陵菜的代表之一。
不過，由於鴨的胰臟體積小，一般要用三、四十隻鴨才能炒出一盤美人肝來，因此它也算是一道名貴的金陵菜。
金陵菜｜300年歷史名菜「燉生敲」 燉的是甚麼？
當然，金陵菜餚也不是全部跟鴨類有關，其他江河水產也是南京人喜愛的食材。燉生敲就是一個例子。
甚麼是「生敲」？
這其實並不是指道菜的食材，而是它的製作手法。燉生敲其實就是燉鱔段，黃鱔也被當地人叫做「長魚」。
不過這可不是普通的鱔段，而是將鱔魚活殺去骨後，用木棒或刀背不斷敲擊魚肉，令它質地鬆散，所以這道菜叫做「燉生敲」。
生敲後要切成斷進行油炸，令其酥脆，之後再入鍋燉煮，這也是十分關鍵的一步。火候若少一分則味不足，多一分則肉太老，恰到好處才能令湯汁濃醇、鱔段香酥可口。
另外，還有創新做法是在燉煮時，再加上「神仙蛋」，也就是塞入肉餡的虎皮蛋，名為「明月燉生敲」。
金陵菜｜馬祥興四大名菜之一：蛋燒賣
同樣源自「馬祥興」的蛋燒賣，亦是金陵菜的經典，據稱最開始是店家為民國將領白崇禧特製。
它名叫蛋燒賣，並不是指在內餡加入蛋，而是它的外皮以蛋液製成，這個製作過程也十分有趣。
蛋燒賣的外皮成分不含麵粉，食材主要是蛋漿。製作時，要把打勻的雞蛋液，放入抹了熟鴨油並加熱過的大湯匙中，之後快速晃動，令蛋液在湯匙內鋪平鋪勻，最後晃出一塊跟餃子皮大小相似的蛋皮，再包入蝦餡並封口包緊。
這樣製作蛋皮看似簡單，但若想要做出大小厚度都均勻美觀的蛋皮，其實並不容易，十分考驗功夫。
金陵菜的精彩其實遠不止於上述這些菜式。
南京地處長江中下游，氣候溫潤，物產豐饒，因此金陵菜的技法和口味都十分豐富，這樣的地理位置也令它融合了南北的風格，相習相融，在時光中變得愈加醇香。其中蘊藏的精華，正是古都的厚重歷史和民國的文化韻味。
