刊登日期 : 2024-02-11
又是一年春節到,你家中有甚麼年貨?想必少不了臘腸。除了香港人一貫食用的廣式臘腸,在內地其實還有很多其他口味的臘賜,例如川味臘腸、湘西臘腸等等。
它們是甚麼味道,「送飯」效果如何?製作過程又有何獨特之處?今日就來了解一下全國各地臘腸,看看你喜歡哪一款!
春節|川味臘腸:麻辣鮮香 重口味之選
說起全國各地的臘腸,不得不率先提到味道獨特的川味臘腸。
跟其他臘腸比起來,四川臘腸的主要特色在於突出的麻辣味。四川臘腸會放特別多香料,尤其是辣椒及花椒,令臘腸的味道呈現鮮香麻辣。
川味臘腸緊實而不柴,肥潤而不膩,回味綿長,愈嚼愈香。翻熱時,還會溢出鮮豔透亮的紅油,適合用來炒飯、炒菜或涼拌蔬菜。
如果找店家定製,就需要自己提供生肉,來給師傅加工。在外地若想一嘗四川臘腸的味道,可能就要依賴網上購買,當地不少品牌都有電商渠道銷售。
正宗四川臘腸一般會選用優質豬大腿肉和背肉製作,因此成本亦相對較貴,四川臘腸的賣價也因而較高,在內地賣到平均40元人民幣(約等於46港元)一斤左右。
春節|湘西臘腸 貴州臘腸:煙熏風味 唇齒留香
除了以麻辣味聞名的四川臘腸,來自湖南的湘西臘腸,也是在全國都較出名的臘味。雖然和川味臘腸一樣口味偏重,但湘西臘腸整體上麻辣味不會那麼突出。
湘西臘腸的真正特別之處在於,它是經過煙熏火烤製成,吃起來帶有獨特的煙熏火燎氣。
當地人會使用湘西特有的松木和肉桂枝等來熏製。雖然這樣會熏黑臘腸的「臉」,卻可以讓它的皮肉更加緊致,混合鹹香辣味,筋道又刺激。
貴州臘腸跟湘西臘腸類似,也是以煙熏技術製成。製作出來的成品保質期長達三年左右,並且愈放愈香。
貴州人一般會用農村飼養的土豬肉製作,只帶一點辣,將灌好的臘腸放在陰涼通風的地方晾曬2、3天,然後用炭火或者松枝熏臘腸。
在這個過程中,貴州人還會在火中加入一些甘蔗皮或橘皮,使熏出來的臘腸色澤金黃誘人,滿院飄香。
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春節|滇味臘腸:甜辣之間 鹹香四溢
相比起川味臘腸的麻辣、廣式臘腸的鮮甜,雲南的滇味臘腸(「滇」為雲南省簡稱),滋味介於兩者之間,符合絕大多數人的口味要求。
滇味臘腸相比之下辣味較少,以鹹口為主,雲南有些地方也會加入一點麻味或甜味。
雲南一年之中,只有寒露至小寒之間的秋冬季適合生產臘腸,所以臘腸掛到過年的時候,肉質乾爽,收身起紋,就是開始品嘗這美味的時候了。
滇味臘腸色澤油潤,滲出金黃色的油,晶瑩剔透。把臘腸蒸熟切成片,搭配各種蔬菜,隨便炒炒就是一盤家常美味。或者將一段臘腸丟入電飯鍋與大米同煮,同樣也可以收穫美味,簡單快捷。
從準備豬肉、灌入腸衣,再到風乾晾曬,天南地北的臘腸做法整體上不外乎這幾大步驟,但在調味等方面仍有不少細微差別。
不過,講了這麼多種不同臘腸,要說最好吃的,當然還是家鄉那一款的味道!無論是甜是鹹,或辣或麻,都是滿滿年味。
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