春节|腊肠全国口味盘点 哪里的最好吃?

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  春节临近,大家准备了什么年货?想必少不了腊肠。除了香港人一贯食用的广式腊肠,在内地其实还有很多其他口味的腊赐,例如川味腊肠、湘西腊肠等等。它们是什么味道,“下饭”效果如何?制作过程又有何独特之处?今日就来了解一下全国各地腊肠,看看你喜欢哪一款!

川味腊肠:麻辣鲜香 重口味之选

腊肠
四川腊肠口味较重,集咸、麻、辣于一体。(图片来源:视觉中国)

  说起全国各地的腊肠,不得不率先提到味道独特的川味腊肠。跟其他腊肠比起来,四川腊肠的主要特色在于突出的麻辣味。四川腊肠会放特别多香料,尤其是辣椒及花椒,令腊肠的味道呈现鲜香麻辣。

  川味腊肠紧实而不柴,肥润而不腻,回味绵长,愈嚼愈香。翻热时,还会溢出鲜艳透亮的红油,适合用来炒饭、炒菜或凉拌蔬菜。

四川腊肠
四川人通常偏向自己手工制作,或找本地有名的老师傅定制。左图为晾晒在居民自家阳台外的腊肠。(图片来源:视觉中国)

  如果找店家定制,就需要自己提供生肉,来给师傅加工。在外地若想一尝四川腊肠的味道,可能就要依赖网上购买,当地不少品牌都有电商渠道销售。

  正宗四川腊肠一般会选用优质猪大腿肉和背肉制作,因此成本亦相对较贵,四川腊肠的卖价也因而较高,在内地卖到平均40元人民币(约等于46港元)一斤左右。

湘西腊肠 贵州腊肠:烟熏风味 唇齿留香

  除了以麻辣味闻名的四川腊肠,来自湖南的湘西腊肠,也是在全国都较出名的腊味。虽然和川味腊肠一样口味偏重,但湘西腊肠整体上麻辣味不会那么突出。

湖南腊肠
湘西腊肠(图左)“皮肤”黝黑,但内里油中透红,吃起来有一丝草本味和烟熏味。(图片来源:视觉中国)

  湘西腊肠的真正特别之处在于,它是经过烟熏火烤制成,吃起来带有独特的烟熏火燎气。当地人会使用湘西特有的松木和肉桂枝等来熏制。虽然这样会熏黑腊肠的“脸”,却可以让它的皮肉更加紧致,混合咸香辣味,筋道又刺激。

  贵州腊肠跟湘西腊肠类似,也是以烟熏技术制成。制作出来的成品保质期长达三年左右,并且愈放愈香。贵州人一般会用乡下饲养的土猪肉制作,只带一点辣,将灌好的腊肠放在阴凉通风的地方晾晒2、3天,然后用炭火或者松枝熏腊肠。

腊肠
虽然贵州腊肠其貌不扬,但是味道及口感好,唇齿留香。图为正在熏制中的贵州腊肠。(图片来源:视觉中国)

  在这个过程中,贵州人还会在火中加入一些甘蔗皮或橘皮,使熏出来的腊肠色泽金黄诱人,满院飘香。

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滇味腊肠:甜辣之间 咸香四溢

  相比起川味腊肠的麻辣、广式腊肠的鲜甜,云南的滇味腊肠(“滇”为云南省简称),滋味介于两者之间,符合绝大多数人的口味要求。滇味腊肠相比之下辣味较少,以咸口为主,云南有些地方也会加入一点麻味或甜味。

腊肠
在滇味腊肠制作时,通常还会加入当地特产丘北辣椒、草果等磨成的粉,以增加香气。(图片来源:滇西小哥@bilibili视频截图)

  云南一年之中,只有寒露至小寒之间的秋冬季适合生产腊肠,所以腊肠挂到过年的时候,肉质干爽,收身起纹,就是开始品尝这美味的时候了。

云南腊肠
滇味腊肠的制作过程摒弃了烟熏这一个环节,装好后就挂在外面自然风干。(网上图片)

  滇味腊肠色泽油润,渗出金黄色的油,晶莹剔透。把腊肠蒸熟切成片,搭配各种蔬菜,随便炒炒就是一盘家常美味。或是将一段腊肠丢入电饭锅与大米同煮,同样也可以收获美味,简单快捷。

  从准备猪肉、灌入肠衣,再到风干晾晒,天南地北的腊肠做法整体上不外乎这几大步骤,但在调味等方面仍有不少细微差别。

  不过,讲了这么多种不同腊肠,要说最好吃的,当然还是家乡那一款的味道!无论是甜是咸,或辣或麻,都是腊月里的满满年味。

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