南京小吃|梅花糕 为何是江南回忆里的儿时味道?

编辑︰伍小辣

  梅花自古就给人冷傲的形象。陆游《卜算子·咏梅》云:“无意苦争春,一任群芳妒。”古人爱梅,爱其不争春,凌寒独自开的高洁品格。然而,梅花并不如我们想像中孤傲。

  走在江南地区的大街小巷,随处可见一朵朵盛开的梅花,那就是走亲民路线的传统街头小吃——梅花糕。为什么叫梅花糕?内馅真的有梅花吗?带你一探究竟!

梅花糕|为什么叫梅花糕?原来和乾隆帝有关

  梅花糕源于明朝,历史悠久。相传是南京一位状元葛百祥设宴时以梅花为形的糕点款待客人,以表达自己对南京春花秋月的热爱,以及向客人展现南京的独特文化内涵。自此,梅花糕在南京的传统糕点中名声渐高。

  及至清朝,乾隆帝一次下江南时路经无锡,看见市集所售的梅花糕,见其外形酷似梅花,外皮酥脆,味道香甜馥郁,色泽诱人,故当即品尝。

  糕点入口松软,内馅饱满,甜而不腻,乾隆帝吃罢赞不绝口,称其犹胜无数宫廷御点,因见其状似梅花,故赐名为“梅花糕”。梅花糕从此正名,并一直沿用至今,流“芳”百世。

一间开在台州的传统梅花糕。糕点外托犹似梅花,上层铺满了一层厚厚的坚果,内馅是绵密的芝麻,口感层次丰富。(图片来源: Lily不加糖@小红书)

梅花糕|内馅真的有梅花?

  梅花糕是流行于南京、苏州、无锡等江南地区的一种传统糕点小吃,与桂花糖芋苗、桂花蜜汁藕、赤豆酒酿丸子三款小吃一同被誉为“南京最有人情味的街头小食”。

  这种外形似梅花又像冰淇淋的糕点尤以60、70年代盛行。那时,人们生活简单,一口甜糯细腻的梅花糕能酥暖人心胃,故给许多江南人留下了儿时美好深刻的回忆。

  说是“梅花糕”,但糕点内其实并没有梅花。

  实际上,传统的梅花糕是将蒸熟的糯米糕用模具压制成梅花状,然后表面裹上一层芝麻和白糖,再用炭火烤至金黄酥脆,梅花糕就完成了。

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南京小食
左上:梅花糕;右上:桂花糖芋苗;左下:赤豆酒酿丸子;右下:桂花蜜汁藕。(图片来源:网上图片)

  时光知味,软糯香甜的梅花糕制作方法看似简单,但要做好却需要老手艺人年复年在烟火缭绕中重复。

  首先,要糯米粉加入暖水中,使劲搅拌至糊状备用。然后,要加热模具,并刷上一层薄薄的油,以防止黏锅,并将调好的面糊注入六角形的模具中,连同铁盖放炉上用中火烤。

  值得注意的是,要将模具举起,缓缓转动,才能模孔内的面糊均匀分布,“开”出一朵糯香的梅花来。

  延伸阅读:江苏百年窨糕 只有春天才能吃到?

梅花糕
六角形的模具烧得滚烫,分成若干个小格。店家要先调制好甜面糊,再倒进小格中,并加入馅料,最后再铺满多一层面糊。(图片来源:半夏如烟@小红书)

梅花糕|传统和创新兼备

  名扬南京后,梅花糕香飘万里。除了继承传统的工艺之外,随时间和地域的变化,梅花糕的制作亦而不断变革和创新。现时,南京街头的小摊贩都有其各自独特的梅花糕制作秘方。

  有些以新的食材,例如用红豆、紫薯、芋泥、香蕉蓉作馅料;有些加上果酱、果脯、核桃仁、花生碎、五彩米等,出锅时又撤上一把桂花、红糖、红绿瓜丝,使其口感味道更为丰富;甚至有些突破传统,加入鲜肉和鸡蛋,把梅花糕变成咸点。

  梅花糕的味道不断获改良和提升,遑论是南京人还是游客,都能在品尝梅花糕的同时,感受南京敢于进步的独特魅力。

梅花糕
以南京的梅花糕为例,继承了传统炭火烤制的同时,又加入不少新的食材,例如小元宵、玉米、葡萄干和红枣等,吃起来更有弹性。(图片来源:青小姐的旅行箱@小红书)

梅花糕|江南人的儿时回忆

  风吹炉火,移开铁盖,五彩缤纷的点缀早已融为一体。在热气的蒸腾下,光是排着队也能闻到梅花的清香。满盘的梅花糕轻轻被切割、挑出,再逐一装进一个个纸杯里,犹如一朵朵开得绚烂的梅花。

  手拿着刚出炉的梅花糕,一股暖流隔着纸杯从掌心传遍全身。梅花糕皮薄馅多,热乎软糯。

  一边呵气,一边浅尝一口,那带点韧劲的面皮,包裹着甜滋滋的麻蓉,内馅不掺一点水分,芝麻香在唇齿间久久萦绕不散。

  麻蓉沙沙的口感,连同边上煎得松脆酥脆的面皮和融化的红糖一起吃,外酥里软,仿佛又回到了那个嘴角沾满芝麻的童年时代。这是属于南京人小纸杯里念念不忘的记忆。

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  粥的特性是粘稠,有如浆糊。粥煲燶(糊)了,便更为黏稠,又不能吃。粥的这个形态,反映做事并未完成,半途而废,一塌糊涂。

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