刊登日期 : 2022-01-22
炒米餅你會想到甚麼?有人想到兒時的歌謠—「氹氹轉、菊花園、炒米餅、糯米團…」,有人會認為是「咬崩牙」、「硬過石頭」。但炒米餅是其實廣州、惠州、東莞、陽江等廣東地區春節時必備的賀年食品。厚而堅實的餅身是昔日人們賴以果腹的美點,餅上印上「丁」、「財」、「旺」等字還寄予了中國傳統的新年願望。
「氹氹轉、菊花園、炒米餅、糯米團…」只懂得唱首幾句歌詞的人或許沒有留意到炒米餅與春節賀年的關係。後面是這樣唱:「阿媽叫我睇龍船,我唔睇,睇雞仔,雞仔大,拎去賣,賣得幾多錢?賣得三百錢,賣得錢來起花園,賣得錢來去買田,賣得錢來好過年!」
賀年食品|陽江炒米餅 廣東四大名餅之一
這首兒歌透露了炒米餅在廣東人心中的地位。廣東很多地方都有春節做炒米餅來賀年的習俗,在惠州、東莞、廣州、陽江等地方每年婦女們都會動手製作炒米餅。陽江炒米餅,與佛山盲公餅、中山杏仁餅、西樵大餅合稱為廣東四大名餅,是廣東省四大有名的小吃。其中,陽江人過年時必吃的就有炒米餅。
這個吃炒米餅的傳統,由來已久,傳說早在宋朝後期,當時陽江城附近農村住了一位窮苦的老婆婆,這位老婆婆向不同人家討來鍋巴(或稱飯焦)拿回家,加水泡來吃。有時婆婆會把鍋巴加糖和着吃,吃剩的就把它們揑成一團、烤乾,留作下一次吃。這種方式漸漸流傳下來至今,經過多年改良之後,成為了今時今日厚實的「米餅」。
不過,真正有記載炒米餅的,是在清末民初。那時,製作炒米餅在陽江一帶已經成為一個比較成熟的行業了。
賀年食品|陽江炒米餅又稱粉酥 傳統春節賀年禮品
陽江稱炒米餅作「粉酥」或「硬餅」。清末民初時粉酥餅鋪在陽江城已有20多家。到20世紀40年代後期,陽江城內開設了一家名為「河水安」餅鋪,專門生產以粉酥為主的各式禮品餅,把陽江粉酥變成一個品牌特產。
以前春節,廣東地區家家戶戶都能做炒米餅。炒米餅不再是剩飯做成,而是用米炒香製成的。製作的工序其實相當繁多,大體上可以分為「炒米—打粉—印餅—烤餅」四大步驟。主要成分有大米、糖,而配料則因地方不同而有異。
在大鐵鍋中將生米炒至金黃色,然後碾打成米粉,和上糖膠,加入各地特色的配料,有芝麻、花生、雞蛋、花生碎、椰絲不等,和成後倒入木製米餅模具、碾壓、敲印成餅。最後,把一個個有序地排列放入烤爐中烤製成。
賀年食品|惠州稱炒米餅作龍門年餅 圓形和仿魚各有寓意
惠州市龍門縣又把炒米餅稱作「龍門年餅」,村民用來充饑保暖,形狀各異,大多以圖形為主,取一家大小團圓之意,也有魚仔形,寓意年年有餘。
賀年食品|東莞厚街炒米餅 硬如石頭才有年味
東莞厚街傳統的炒米餅,硬如石頭,卻是厚街人每年必備的年貨。厚街人說,過去炒米餅是下田時充飢的食品,硬如石頭容易攜帶不易碎,現在的都鬆軟得多了,是迎合大眾口味而改變。
時至今日,炒米餅的模具,一般都是「丁」、「福」、「財」、「旺」等字的刻模,代表了舊式農村人家迎接春節的平凡寄望。每當過年,一家人圍坐一起製作炒米餅,米的香氣與團圓的歡樂,就倒模出廣東獨有的春節年味。