刊登日期 : 2021-11-09
香港人對米線有一份熱愛和執著，是不少人午飯跟晚飯的不二之選。皆因除了快速上菜時間，在香港潮濕多雨，以及寒冷的日子，吃上一碗熱騰騰又帶幾分辣的米線，不僅暖胃，還有調整心情的作用。市面上的米線舖開得成行成市，味道包羅萬有，在本港飲食市場佔了相當重要的份額。例如市佔率最高的「譚仔集團」，創下一年14億港元的可觀收益，更成功掛牌上市。或許你會感歎「雲南米線」在港的影響力，但是這些在香港吃到的米線，原來大多都不正宗。
香港常見雲南米線 大部分屬「不正宗」
本地不少米線店舖都以「正宗雲南」掛帥，事實與否，靠一個法則，就可輕易分辨: 但凡店舖為客人提供酸辣湯底、墨丸春卷等不同配料選擇的，都可以把他們視作「港式口味的米線舖」。
把米線跟配料放在一起煮，放到碗裏上碟的做法，充其量只可以稱為「雲南小鍋米線」。可是正宗的小鍋米線，實質上配料相對較為簡單。主要靠鮮肉碎、豬油，生抽，鹽煮成湯底提味，再加入米線，韭菜，酸菜，辣椒醬等。
對照之下，本地「車仔麵式」選湯底、配料的多元米線食法，都是迎合香港市場所作出的改良，又像是雲南「小鍋米線」跟「過橋米線」的混合版，有點「四不像」。
過橋米線原來真的要「過橋」 起源於溫情典故
雲南人喜歡吃米線的程度絕對不輸香港人，他們三餐都可以跟米線有關，例如炒米線、涼拌米線、湯米線等等。
而雲南米線最為人熟悉的煮法，就是過橋米線。過橋米線起源於雲南的蒙自地區，是滇南一帶的特色傳統小吃，至今有上百年歷史。
相傳，清朝有個秀才在雲南蒙自市外一個湖心小島上讀書，他的妻子經常都會為他預備米線，通過石砌的小橋外帶到島上。但由於路途遙遠，米線到丈夫手上時，早已放涼。
後來在偶然一次送雞湯的時候，妻子發現覆蓋在雞湯上的厚油層就像鍋蓋一樣，可以鎖住湯水的溫度，而且在吃之前，才放入佐料和米線，吃起來會更爽口美味。
於是日後她就先用肥雞、骨頭等熬好清湯，覆上一層厚雞油，再預先煮好米線，及把配料切成薄片，待丈夫在進食之前，才將配料及米線放到湯裏燙熟。後來大家都紛紛仿效這個米線做法，並把它稱為「過橋米線」
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有溫度的過橋米線 鮮美雞湯暖胃暖心
時至今日，過橋米線的食法跟擺盤依然講究: 首先我們需要一個盛著滾燙雞湯的大碗、一碗提前煮熟的米線，以及十幾個裝有各種條狀配料、炸醬、及鵪鶉蛋的小碗碟。接著就可以按照「先生後熟」的順序，把難熟透的肉類、生蛋配料放進滾湯，然後才逐一加入其他配料，輕輕用筷子攪拌；之後加入米線、韭菜等的蔬菜類食材，最後再根據自己喜好加入調料。
這樣一道道工序下來，食材只是剛剛熟透，還十分鮮嫩，同時米線也不會太腍，再配上熱辣鮮美的雞湯，只要喝一口就感覺整個人暖和起來。
把食材、米線灼熱、煮熟，是「過橋」的一個過程，亦是過橋米線的精髓。可惜客流量大，又多以安排食客併桌的香港米線店，想必都難以推出擺盤眾多，又佔位置的「正宗過橋米線」。
歷經300年傳承，過橋米線已經被列入中國國家級非物質文化遺產，想嘗試正宗雲南過橋米線的人，不妨他日親身到雲南體驗一下。
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