刊登日期 : 2025-04-13
香港茶餐廳既是香港人的飯堂，亦是香港的縮影。看那張壓在餐桌玻璃底下密麻麻的餐牌便一清二楚，由港式麵包到中西麵飯，鑊氣小炒到鐵板扒餐，豬牛羊雞魚蝦蟹，煎炒煮炸炆燉焗，無窮變幻，百味紛陳，展現出香港靈活多變的特質。
小小一間茶餐廳，是香港華洋雜處的寫照，薄薄一張紙餐牌，將五湖四海的文化濃縮融和，每一道菜都是一段故事。
港式鼓油雞翼和瑞士有何關係？
現在很多茶餐廳都吃得到的「瑞士雞翼」，據悉是由老字號餐館「太平館」首創。有下廚經驗的人或許知道，製作瑞士汁和滷水汁的食材其實很相似，離不開鼓油、糖和香葉等材料，把成品喊作滷水雞翼或鼓油雞翼也不為過。但它和瑞士的關聯又是甚麼？
「瑞士雞翼」的命名緣於一場美麗的誤會。據指在1940年代，一位到太平館用膳的外國人對這款鼓油雞翼讚口不絕，吃後連聲大讚「Sweet（甜）」。結果這句話被不諳英語的侍應誤認為是「Swiss（瑞士）」，以為雞翼醬汁具有瑞士風味，並將此事告知當時的太平館老闆徐漢初。後來太平館將這款雞翼命名為「瑞士雞翼」，成為大受食客歡迎的招牌菜，很多餐廳都爭相仿傚，把瑞士雞翼發揚光大。
咕嚕肉的「咕嚕」有三種說法
味道酸酸甜甜的咕嚕肉，幾乎是每間香港茶餐廳必備菜式。早期的咕嚕肉乃由糖醋排骨演化出來。關於「咕嚕肉」的命名，坊間普遍有3個說法。
第一種說法是，由於這款糖醋肉口味酸甜，教人垂涎三尺，讓人不自覺「咕嚕咕嚕」地吞口水，因此就有「咕嚕肉」的說法。
第二種說法指出，中國人以酸汁入饌的歷史久遠，其中廣東常見的糖醋醃菜，都是由酸果製成的滷汁醃製．由於這種汁能夠由反覆使用，是一種「古老滷汁」，因此以類似汁醬炮製的糖醋肉，便得到「古滷肉」（咕嚕肉）之名。
最後一種說法認為「咕嚕肉」的命名原因在於食客。據說在清末時期，作為通商口岸的廣州，不少外國人都喜歡糖醋排骨的酸甜口味，但又不習慣啃骨，於是有廚師把肉排切成一口大小，勾上糖醋汁奉客。這款備受外國人青睞的菜式便被稱為「鬼佬肉」。另外亦有指，糖醋肉在60年代備受從事體力活的「咕哩」歡迎，故又有「咕哩肉」之稱。而「咕嚕肉」一名就是從這些名字中演化出來。
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揚州炒飯來自揚州？還是廣州？
揚州炒飯──一道由雞蛋、蝦仁及叉燒等食材入饌的炒飯，是茶餐廳不可或缺的菜式，在香港家傳戶曉。然而，揚州炒飯是否源自揚州一直存在爭議，有指它確是揚州產物，有人卻說它源自廣州。
揚州派指出，早在隋唐時期揚州已有名為「碎金飯」的蛋炒飯，這道菜更深得隋煬帝歡心。及至清朝，廣東惠州知府伊秉綬調任揚州，由其家廚創作、加入蝦仁及叉燒等食材炮製的蛋炒飯，亦在揚州流傳開來，成為後來的「揚州炒飯」。
廣州派則認為，如今名滿天下的揚州炒飯由廣州大三元酒店的廚師所創。既然由廣州餐廳出品，何以命名為「揚州炒飯」？據說廚師是品賞過由蝦仁、叉燒和海參等入饌的「揚州鍋巴（飯焦）」獲得靈感，將有關材料融入蛋炒飯，因而創作出「揚州炒飯」。支持這說法的人還指出，坊間其他以「揚州」命名的菜式，例如楊州窩麵，都加入了蝦仁和叉燒等配料。
兩種說法各有支持，誰是誰非，要由食客自行判斷了。
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