刊登日期 : 2022-04-22
宁波年糕历史悠久，名扬四海，在宁波人眼中，最好的年糕是哪个品牌？当地有一句老话可以解答：「汤团要吃缸鸭狗，年糕要吃冯恒大。」冯恒大来自宁波「年糕之乡」慈城，已有百年历史，目前是慈城年糕制作技艺的非遗传承基地，被视为宁波年糕文化的代表。然而在动荡的上个世纪，这个老字号一度元气大伤、濒临消亡，她是如何「涅槃重生」？一起来看看她的故事。
宁波年糕｜曾濒临消亡的老字号
冯恒大创始於清朝晚期，已有100多年历史，最开始除了年糕，也卖酱油、酒、醋、香干等，后来一位香干师傅从水磨豆腐中得到启发，首创水磨年糕工艺，制作出的年糕洁白如玉、晶莹剔透、口感细腻润滑，备受欢迎，成为宁波最具代表性的年糕品牌。
然而在上个世纪的社会动荡中，这间老店元气大伤，1949年以后，经营方式和店名屡经改变，一直发展平平，甚至在长达50年的时间里销声匿迹。直到2002年，一位叫做纪平的文化人出手，救活了这间百年老字号。
纪平投资百万元，成立宁波江北慈城冯恒大食品有限公司，主打慈城水磨年糕，改变以往经营模式，令年糕生产走向规模化；同时积极开发新产品，首创多款年糕休闲食品，包括大头菜年糕、苔菜年糕、桂花糖年糕、油炸小年糕等一系列「花色年糕」，深受欢迎。
宁波年糕｜当传统工艺遇上机械生产
规模化生产，是大势所趋，但机械生产会否影响年糕质素？纪平就指，工厂生产的水磨年糕，保留了传统工艺，机器生产只是提高了效率，而且质素更好。
冯恒大的老师傅、浙江省「慈城水磨年糕制作技艺」非遗传承人谢大本认为，机造的年糕比手工更完美。他解释，做年糕磨粉是越细越好，机器磨出来的米浆比手工石磨更加均匀细腻。至於另一个重要的工序「舂年糕」，舂得次数愈多、愈大力，年糕的口感就愈好，以人手舂的话20、30下已很累，而机器马力够、转速高，舂起来效果更强。
为了将慈城年糕推广到更多地方，冯恒大於2006年着手研发年糕保鲜工艺，与拥有先进食品保鲜技术的日本团队进行交流、合作，开发出新的保鲜技术：不添加防腐剂，使用纯天然的动植物涂料，无需高温高压杀菌，在3个月內可保持年糕的糯性和水分，外形都能保持如初。
宁波年糕｜建造展馆 传承年糕文化
在纪平的经营下，年糕不仅是美食，更是文化。冯恒大成功將慈城年糕申报成为「国家原产地標记保护产品」，牵头制定「慈城年糕宁波市地方标准」，填补了年糕产品行业标准的空白。
2008年，冯恒大成为首批「浙江老字号」品牌，先后于2009年及2010年被列入宁波市及浙江省非物质文化遗产名录，同年被确定为浙江省「三位一体」非遗传承基地，即拥有「慈城水磨年糕制作技艺」非遗项目、非遗传承人和非遗传承基地，成为慈城年糕文化的代表。
依靠自身百年的文化积累和传承优势，冯恒大多年来收集了许多明清时期的印糕板、制作年糕用的石磨、石捣臼、 舂头等工具，以及相关文献资料，於2007年建立「古镇年糕历史陈列馆」，其后改名为「冯恒大非遗陈列馆」，收藏300多件与年糕有关的展品，展示慈城年糕的起源、发展、工艺等，又以实景展示年糕制作过程，免费对外开放，借以推广慈城年糕文化。
从晚清开始，冯恒大带着珍贵的宁波年糕工艺走过不同的时代，经历了繁荣和低谷，经历了改革而重生，同时带动了整个慈城镇年糕产业的发展，堪称非遗传承、创新的典范。目前，慈城共有15家规模较大的年糕加工企业，资产总额超过4,000万元，2021年销售额超过1亿元人民币。
