刊登日期 : 05/09/2022
香港有不少酸菜魚餐廳，頗受歡迎，不過講到酸味和魚肉的配搭，這方面的專家一定是貴州人。貴州美食，處處皆酸，貴州酸湯就是當地歷史悠久食酸文化的代表。貴州人更是有獨家的製酸方法。一齊來探尋他們的秘訣！
貴州酸湯｜西南深山孕育食酸文化
位於中國西南的貴州省，地勢四高東低，以山地居多，四周遍布高山深峽，長年濕寒，當地人因而需要吃酸和辣，防止濕氣和寒氣聚集體內。
而且，貴州地處內陸、遠離沿海，不產海鹽，亦無鹽湖、鹽井等，所以食鹽只能依靠從外地運輸。而古時候交通不便，導致當地十分缺鹽。據清朝《續黔書》記載：「黔介於滇蜀之中，獨不產鹽，惟仰給於蜀，來遠價昂」。
不過正是因為這樣，才令當地人另闢蹊徑，找到「以酸代鹽」的方法，來為食物增添滋味，又減緩體內鈉離子的流失。
在貴州傳統酸味菜品中，酸湯火鍋算是討喜的入門款。不同口味的酸湯，色澤從清至深，味道一個比一個濃鬱，令人一吃難忘，而這方面的專家，就是貴州吃酸達人——苗族人。
苗族是中國的古老民族之一，苗族人的食酸文化流傳已久。他們奉行「三天不吃酸，走路打竄竄」的飲食信條，煮起酸味菜式來得心應手。
貴州酸湯｜酸湯分紅白 季節限定美味
苗族人尤其擅長煮白、紅兩種酸湯，這些也都是苗族歷史悠久的傳統菜，亦是黔東南苗族侗族自治州的味覺名片。白酸湯清淡開胃，適合夏季吃；紅酸湯帶點酸辣，適合冬季吃火鍋。
白酸湯又名清酸湯，主要以用洗米水或米湯，加入無葉蔬菜，存於壇子內發酵至少24小時製成。一般家庭會先把洗米水跟大米、糯米等反復熬煮、過濾，洗米水只需保持在攝氏40至50度之間，不用煮沸。之後再加入少許老白酸湯和水，倒進壇子靜置發酵。
米製的白酸湯口感濃稠、潤滑，但不會渾濁，味道酸爽，帶有回甘。食用配搭宜以簡單為主，吃之前可以加入手撕成小塊的蕃茄、青椒等蔬菜煮滾即可。
而紅酸湯的製作時間則相對較長，而且講究「天時地利」。這是甚麼意思呢？
原來，紅酸湯又叫毛酸湯，需要用到貴州當地七八月份特產的野生蕃茄「毛辣果」。先要去皮剁碎，加鹽、辣椒醬，再加入高度白酒殺菌，密封在土陶瓷罐中，發酵一至兩個月，才能製成紅酸湯醬。
苗族人多用發酵好的紅酸湯醬，來製作傳統酸湯魚。開火前，先在鍋中加入現摘的青花椒枝，灑上當地特有的香料木薑子油，然後再加入以水開稀過的紅酸湯醬、生薑片、青椒，和新鮮蕃茄一同熬煮，令新鮮的酸味與陳酸互相交融，增加湯色與酸香的層次。
酸湯並不總局限於與魚的固定搭配。苗人的餐桌上，食材豐儉由人，酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯肉圓、素酸湯等，甚麼都有，唯獨酸湯才是不可或缺的主角。