刊登日期 : 28/03/2022
以香辣聞名的「湘菜」，也就是湖南菜，是中國八大菜系之一，有二千多年的記載歷史。很多人都誤解，但凡歸類為湘菜的菜餚，必定都很辣，還有人會開玩笑說，要抱着「勇士般」的無懼精神來品嘗。不過，雖然湘菜的辣味豐富，但是事實上在傳統的湘菜中，只有約兩成的菜餚在烹煮時會加入辣椒，並有比較強烈的辣味，更有部分湘菜是不放辣椒的。因此，不能或不習慣吃辣的人，不用對湘菜「敬而遠之」。今天我們就一起來了解兩道有着充分湘菜特點的名菜吧！
講求上色和入味的湘菜: 毛氏紅燒肉
說起湘菜裏不辣的菜式，最具代表性的應該就是「毛氏紅燒肉」。在國內的很多不同菜系中，都有各自的一道紅燒肉。除了都選用上等五花腩為主要食材外，不同菜系派別都會各施各法。在湘菜的做法裏，這道紅燒肉的特點就是在烹煮過程中，不會下一滴醬油。那麼湘菜版的紅燒肉是靠甚麼來「上色」? 答案就是糖。
湖南人會先把帶豬皮的一面豬腩肉，放在燒紅的鍋上略煎一會，把它拿出來切成約3厘米的方塊，放入滾水裡汆燙，去掉血腥味和雜質。之後再撈起肉塊，放到熟油中炸定形。
接着就是關鍵的一步：「炒糖色」。把白糖倒在鍋裡，加水溶解及炒至濃稠的深紅色後，加入清水開稀糖水，就可以加入乾辣椒、桂皮、香葉等香料，跟豬肉一起炒。最後加入啤酒和上湯等煮滾，增加香味，再慢慢燉煮至軟爛入味，色澤紅潤的毛氏紅燒肉就大功告成。
至於湘菜版的紅燒肉為甚麼會被稱為「毛氏紅燒肉」，一方面是因為毛澤東生前很喜歡吃紅燒肉，另一方面則是由於在湖南韶山的毛澤東故居對面，開有一間「毛家飯店」，而這道菜正是飯店的主打「毛家菜」之一。久而久之，很多人就都把湘菜中的紅燒肉稱為「毛氏紅燒肉」。
講求辣味的湘菜: 剁椒魚頭
雖然毛式紅燒肉香糯可口，不過湘菜最出名的還是它必不可少的鮮辣味道，其中的代表菜式就是剁椒魚頭。這道菜尤其以湖南湘潭所做最為出名，集辣、鮮、甜於一體，再加上火紅的剁椒，令視覺和味覺都得到全方位的滿足。
其實剁椒魚頭的做法並不算非常複雜。將醃製過的剁椒淋在新鮮白嫩的魚頭肉上蒸熟，令魚的鮮味和剁椒的辣味融合得恰到好處，魚肉入口即化，魚皮軟糯滑膩，鮮辣之餘，又帶着一絲略甜的回味。
剁椒魚頭的靈魂是剁椒，它是湖南人的家庭必備。年幼的剁椒嗆辣，陳年的剁椒香辣得來，卻不嗆口。因此這道菜的用料決定了它的香味與辣度，亦是喜辣之人比試吃辣「功力」的餸菜之一。