「黃金配角」陽江豆豉 傳承百年技藝 究竟有何過人之處?

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  粵菜中時常會用豆豉來提味,豆豉鯪魚、豆豉蒸排骨都是常見的做法,豆豉可謂是各式菜色中的「黃金配角」。

  在中國豆豉幾大流派中,廣東的陽江豆豉佔有一席之地,其釀製技藝也已有數百年歷史。那麼,豆豉到底是如何製作出來的?陽江豆豉又有甚麼特別?

陽江豆豉|「陽江三寶」之一 傳承非遺技藝

陽江豆豉
陽江豆豉油潤發亮,入口化渣,味香回甜。(網上圖片)

  陽江豆豉入口化渣,味香回甜,是豆豉界的老大。

  陽江豆豉的豉肉鬆酥鮮美,色香味形俱佳,非常適合在捏碎或搗碎後再入菜,例如豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豉汁蒸魚、豉汁蔬菜等,很好下飯。

  陽江豆豉的釀製技藝已有數百年歷史,還入選廣東省級非物質文化遺產名錄。它與陽江的漆器、小刀一道被譽為「陽江三寶」。

陽江豆豉
工人們準備將蒸煮好的黑豆,放到製曲房的架子上。(網上圖片)

  據記載,自明末清初時,當地就已經製出色、香、味俱佳的豆豉。隨着釀製技術成熟,有條件開始大規模生產,陽江就出現了專門生產豆豉的手工作坊。   

  1949年以前,陽江豆豉的生產都是以個體小作坊為主,直至1950年代,陽江縣地方國營豆豉廠成立,生產陽江橋牌陽江豆豉。

  後來,為免產品過度單一,廠方更在原有基礎工藝上,獨有地加入當地特產大薑,成就「三德豆豉」,結果亦順利成為熱銷產品。

  改革開放後,大批豆豉民營企業如雨後春筍般湧現,帶着濃鬱的香味,走進全國大小城市。他們出產的豆豉亦成為廣東豆豉鯪魚罐頭的指定原料。

陽江豆豉
目前陽江有約30家豆豉生產工廠,還有眾多家庭小作坊,產品暢銷全國各地和港澳地區,還出口至海外許多國家。(網上圖片)

陽江豆豉|一壇好豆豉如何造就?

  陽江豆豉為甚麼特別?

  陽江豆豉以優質黑豆為原料,加入清泉水、白酒、食鹽製成,首先最不可或缺的當然是原料黑豆。陽江當地的黑豆年產量達到約9,500噸。

陽江
廣東陽江依山傍海,氣候十分適合黑豆生長。(網上圖片)

  陽江日照年均有1,876小時,年均溫度維持在23℃左右,這營造了適合霉菌生長的濕熱環境。加上當地漠陽江的水、沙扒的鹽,共同賦予了陽江豆豉獨特的風味。

  陽江豆豉之所以獨一無二,除了陽江自然環境,更關鍵的是釀造工藝。當中的靈魂則是豆豉曲。

  甚麼是豆豉曲?一顆顆均勻的黑豆經過清洗泡發,倒入鍋中蒸煮、冷卻後,就會形成豆豉曲。

陽江豆豉
豆豉曲表面附著白色菌絲,這些包含活性菌的豆豉曲,能給熬成的黑豆帶來新生命。(圖片來源:視覺中國)

  下曲之後的豆豉會被盛進大缸,缸口覆上塑膠紮口,蓋上蓋子隔絕空氣。接下來,就剩下等待。

陽江豆豉
裝滿豆豉的大缸會被整齊排列在院子中,吸收天地精華,最終濃縮成顆粒完整、烏黑油潤、香味濃鬱醇正的豆豉。(網上圖片)

  陽江豆豉製作共有26道工序,包括選豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷卻、製曲、洗曲、配鹽、攪拌、入埕、發酵、曬乾、回油等,歷時40至70天時間,非常講究。

  隨着生產規模不斷擴大,陽江的陽帆豆豉廠逐漸用自動化流水線代替傳統手工,每一分鐘,都有成百上千盒的豆豉源源不斷送向市場。

豆豉鯪魚
豆豉在加工過程中會添加鹽分,所以如果菜肴中已經加入了豆豉,就要減少烹調用鹽量,以免攝入過多鹽分。(網上圖片)

  陽江沉澱百年的製作工藝,將一粒粒不起眼的黑豆,由無味變為醇香,不僅令人口舌生津,更帶着濃郁的風味,香飄世界。

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