刊登日期 : 28/03/2022
以香辣闻名的“湘菜”，也就是湖南菜，是中国八大菜系之一，有二千多年的记载历史。很多人都误解，但凡归类为湘菜的菜肴，必定都很辣，还有人会开玩笑说，要抱着“勇士般”的无惧精神来品尝。不过，虽然湘菜的辣味丰富，但是事实上在传统的湘菜中，只有约两成的菜肴在烹煮时会加入辣椒，并有比较强烈的辣味，更有部分湘菜是不放辣椒的。因此，不能或不习惯吃辣的人，不用对湘菜“敬而远之”。今天我们就一起来了解两道有着充分湘菜特点的名菜吧！
讲求上色和入味的湘菜: 毛氏红烧肉
说起湘菜里不辣的菜式，最具代表性的应该就是“毛氏红烧肉”。在国内的很多不同菜系中，都有各自的一道红烧肉。除了都选用上等五花腩为主要食材外，不同菜系派别都会各施各法。在湘菜的做法里，这道红烧肉的特点就是在烹煮过程中，不会下一滴酱油。那么湘菜版的红烧肉是靠什么来“上色”? 答案就是糖。
湖南人会先把带猪皮的一面猪腩肉，放在烧红的锅上略煎一会，把它拿出来切成约3厘米的方块，放入滚水裡汆烫，去掉血腥味和杂质。之后再捞起肉块，放到熟油中炸定形。
接着就是关键的一步：“炒糖色”。把白糖倒在锅裡，加水溶解及炒至浓稠的深红色后，加入清水开稀糖水，就可以加入干辣椒、桂皮、香叶等香料，跟猪肉一起炒。最后加入啤酒和上汤等煮滚，增加香味，再慢慢炖煮至软烂入味，色泽红润的毛氏红烧肉就大功告成。
至于湘菜版的红烧肉为什么会被称为“毛氏红烧肉”，一方面是因为毛泽东生前很喜欢吃红烧肉，另一方面则是由于在湖南韶山的毛泽东故居对面，开有一间“毛家饭店”，而这道菜正是饭店的主打“毛家菜”之一。久而久之，很多人就都把湘菜中的红烧肉称为“毛氏红烧肉”。
讲求辣味的湘菜: 剁椒鱼头
虽然毛式红烧肉香糯可口，不过湘菜最出名的还是它必不可少的鲜辣味道，其中的代表菜式就是剁椒鱼头。这道菜尤其以湖南湘潭所做最为出名，集辣、鲜、甜于一体，再加上火红的剁椒，令视觉和味觉都得到全方位的满足。
其实剁椒鱼头的做法并不算非常复杂。将腌制过的剁椒淋在新鲜白嫩的鱼头肉上蒸熟，令鱼的鲜味和剁椒的辣味融合得恰到好处，鱼肉入口即化，鱼皮软糯滑腻，鲜辣之余，又带着一丝略甜的回味。
剁椒鱼头的灵魂是剁椒，它是湖南人的家庭必备。年幼的剁椒呛辣，陈年的剁椒香辣得来，却不呛口。因此这道菜的用料决定了它的香味与辣度，亦是喜辣之人比试吃辣“功力”的餸菜之一。