刊登日期 : 08/05/2021
中国人吃鸽子的饮食文化由来已久，民间一直流传着“一鸽胜九鸡”之说，意即一只鸽的营养价值犹胜九只鸡，中医认为鸽肉具有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。由此，中国人很多时候都会用鸽肉入馔，粤菜之中的一道“脆皮乳鸽”更是经典美味，当中又以粤港澳大湾区城市之一的中山出品的“石岐乳鸽”最为闻名。
石岐乳鸽的“前世今生”与传统制法
以“鸽”论“鸽”，大湾区中山市的“石岐乳鸽”绝对是驰名中外的“名物”。
在《中山市志》中，就有对“石岐乳鸽”由来的记载，据知“石岐乳鸽”的诞生可追溯到1915年，当年旅居在美国的中山华侨从当地带回了“白羽王鸽”和“贺姆鸽”，饲养期间将之与中山本地鸽配对杂交，后来又有华侨从日本带来“钦麻鸽”、从澳洲引进“澳洲地鸽”作交配繁衍。及后经过多年的努力，终于在上世纪30年代左右培育出集数种名鸽优点于一身，同时适合本地饲养的一种大型新肉鸽品种，因其产于石岐及周边地区，故有“石岐鸽”之称。
“石岐鸽”体形大、胸肉厚、肉质鲜滑，当中尤以妙龄的“石岐鸽”口感最佳，亦即是所谓的“石岐乳鸽”。
品尝中山“石岐乳鸽”的最佳吃法必然是炮制成“脆皮乳鸽”。
讲究的做法通常会挑选约十二、三天大的“石岐乳鸽”，再用特制调料腌制至少四、五小时，及后便将腌好的乳鸽置于风干箱之中，并以冷热风交替风干近一小时，最后经高温炸制上色后，便大功告成。这样炮制出来的“石岐乳鸽”表面金黄香脆，内里鲜嫩多汁，一口下去齿颊留香，个中滋味叫人久久不能忘怀。
走遍中山和深圳 寻味正宗“石岐乳鸽”
欲寻味正宗“石岐乳鸽”，最直接的方法就是前往中山，当地有一间号称“天下第一鸽”的“石岐佬中山菜馆”，主打正宗“石岐乳鸽”多年，很多知名食家、明星、艺人都曾慕名光顾过。“石岐佬”出品的“石岐乳鸽”是菜馆的招牌料理，几乎每个食客来到都“必点”，这里的“石岐乳鸽”虽然体型较小，但真正做到外脆内嫩，咬下去丰富的汁水涌流而出，非常之“Juicy”和入味，整只手撕着吃风味更是一绝。
若大家觉得中山路途远，其实在毗邻的深圳亦一样可以品尝到“靓鸽”，当地有一间吃正宗“石岐乳鸽”的餐厅叫“谭厨小菜”，老板谭子滔是地道的中山人，拥有三十余年烹调“石岐乳鸽”的经验，加上他们严选中山石岐鸽场的优质“石岐乳鸽”作食材，令“谭厨小菜”出品的“石岐乳鸽”保留着正宗原味之余，亦独具自家特色。
由谭子滔独创，改良自传统“石岐乳鸽”制法的“茯苓中山鸽”，更在内地电视台一档美食节目中声名大噪，评审尝过后都不约而同地赞赏谭的手艺，甚至愿意投资60万元人民币与他合作卖中山“石岐乳鸽”。