刊登日期 : 2022-01-13
中国人自古善于烹饪，东南西北的菜肴风味各有差异，流传至今，最有影响力的莫过于四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。提到淮扬菜，就不得不提发源地扬州。该城市在2019年被联合国教科文组织评为“世界美食之都”，令外界关注起淮扬菜系。其实淮扬菜扬名已久，尤其是其浓淡适中，制作精细特点，令它得以成为国宴常用的菜式，以下就为大家介绍几款扬州美食，感受淮扬菜的特色。
世界美食之都扬州｜名扬海外的扬州炒饭
说到扬州，最先想到的美食一定是“扬州炒饭”。扬州炒饭的来源地众说纷纭，扬州、广州以及汀州都有各自一套说法，已经难以考究。根据扬州当地的流传，大抵是当时通行于扬州旧大运河上的船民，把隔夜饭加入蛋浆和葱花一起翻炒，就创造了鸡蛋炒饭，即是扬州炒饭的雏型。后来厨师再在这个基础上混入更加高级的食材来升华味道，例如火腿、瘦肉粒、虾仁等，便形成现今的扬州炒饭。
这款炒饭名扬全国甚至全球，但各地各店的出品经常不太一样。为此，扬州市质量监督局制定出标准，指出正宗扬州炒饭的灵魂在于“蛋香、饭香和菜香”。食材上它必需具备: 鸡蛋、海参、鸡腿肉、火腿、干贝、虾仁、花菇、净鲜笋、 青豌豆，和最重要的白饭。
要让扬州炒饭中的米粒金黄而又分明，经验老到的厨师会先把鸡蛋下锅炒至6成熟，然后才加入白饭，其余食材则慢慢逐一加入炒起来即可，这样才可以保持米饭干身，口感不会软绵绵。
世界美食之都扬州｜国宴佳品文思豆腐
豆腐并非矜贵之物，很多人认为豆腐只适合烹饪家常菜，难以制作登上大雅之堂的上等佳肴。但其实真正高级的豆腐料理，更考验厨师的厨艺和刀工，其中将豆腐切得幼如发丝，集美味、养生于一身的扬州名菜——文思豆腐，就是最佳的证明。
文思豆腐原是由扬州天宁寺一位名叫“文思”的和尚创作出来的素汤羹，他刀工精湛，能将豆腐切成细丝而不断，再加上金针、木耳一同烹煮。入口时豆腐羹绵滑而鲜甜，齿颊留香。后来乾隆皇帝微服出巡到此地，尝过羹汤后赞不绝口，因此文思豆腐便跃升成为宫廷名菜。
文思豆腐最考功夫的是对豆腐的处理，厨师需要心眼合一，全神贯注，切豆腐的手要又快又稳定，才能一气呵成地把一砖嫩豆腐切好；切完一会，将豆腐放入清水中，轻摇数下，豆腐丝便会散开来，犹如一朵白色的菊花。这时随便拿起一条豆腐丝，它都要能够穿针，才算是合格。因此说，文思豆腐尽显淮扬菜清淡细腻、制作精良的特色。
世界美食之都扬州｜入口即化的清炖狮子头
或许在不少人眼中，狮子头等同大型的肉丸，但其实狮子头的制作并不简单。为求肉质软身，狮子头必需要用人手剁，先细切按3:7比例配好的肥猪肉和瘦肉，再混合马蹄碎、葱汁和姜汁、料理酒、生抽、水、生粉等进行粗剁，最终成形的肉馅必须是颗粒状，让肉之间保持缝隙，能更好地吸收汤汁。之后就把狮子头放入姜葱水里，用文火慢慢炖煮2个小时。
狮子头经过长时间慢炖，但肉质还能够保持滑嫩，肉汁更是融入清水中，变成浓郁的肉汤。因此将肉丸切开，加上汤羹放入口时，会有种入口即化的感觉，满口都是鲜美。
