冬季饮食|“禾秆冚珍珠” 连古代王室都钟爱的煲仔饭

编辑︰康文
撰文︰禾末

  每逢天气转凉,香港街头巷尾都会有这样的风景:地铺食肆,尤其是港式餐厅,都会在店外路旁架起一排排煤气炉头,熊熊的炉火烧着十个八个瓦煲。负责顾炉的人,在炊烟四冒的环境下,似有三头六臂般左转右揭,单凭肉眼和嗅觉,烹调出一个个口味多变、焦香油润的煲仔饭。很多人以为煲仔饭只是平民美食,殊不知在二千多年前的周朝,煲仔饭可是王室贵族尊享的美味。

肉酱油饭 诞生于贵族餐桌上的首个煲仔饭

  在以前,凡是用小砂锅配上佐料烹煮的,都会被称为煲仔饭。这个烹煮方式之所以会沿用千年,跟砂锅的特质有关。砂锅传热秏时,但保温力强,能够透过慢煮的方式,锁住锅中食物营养和风味,特别受欢迎。因此它成为周朝贵族八珍中首两珍的烹调方式。

  据《礼记注疏》等书记载,周代八珍中,第一珍名为“淳熬”。做法是先煎香肉酱,然后放在用旱稻做成的饭面上,再浇上油脂即可。而第二珍“淳母”就是按一样的做法,放在黄米上。这款煲仔饭看似简单,但在当时实为很名贵的食品。

百味中国-煲仔饭1
“周八珍”是中国最早的宫廷宴席标准,这里的八珍不是指八种美食,而是八种烹饪珍奇美食的方式。周八珍中的“淳熬”和“淳母”据考究就是煲仔饭的前身。(图片来源:Shutterstock)

  上述的做法,往后一直流传、稍作微调。直至唐朝,新一款煲仔饭终于面世,放在煲仔饭面上的配料改为肉丝和蛋,肉丝的油份跟浓稠的蛋浆渗进饭粒,口感丰富。这道菜取名为“御黄王母饭”。

  延伸阅读:冬季饮食|暖身佳品 细数风味各异的羊肉料理

煲仔饭走入百姓家 美味关键在于火候

  煲仔饭在广东地区,又名瓦煲饭。 皆因聪明懂吃的广东人,得知煲仔饭这回事后,果断地转用薄身又高密度、传热极快而且平均的瓦煲,装米注水,再放入猪肉、牛肉、滑鸡、腊味等不同配料,慢火烧出带有饭焦、香味浓郁的煲仔饭。

  但后来又因为瓦煲容易受热过度而裂开,厨师们都纷纷改回用陶泥和砂浆混合制成的砂煲。刚买回来的砂煲,气孔较多、较大也较疏,行内人称之为“眼”,故在拿去煮煲仔饭之前,砂煲都要先用水浸两天,或是先用来煲粥,令水和粥浆将“眼”填充,使它的传热效果更快、更保温,有助锁住食物原汁原味。

百味中国-煲仔饭2
制作煲仔饭的时间一般为20分钟,师傅需要耐心地在不同时间点放入不同的材料、转火、转动砂煲方向,确保能煮出一煲带有饭焦的煲仔饭。(图片来源:视觉中国)

  虽说煲仔饭很百搭,任谁做,流程都差不多,但是要煲出一锅好饭,不在于时间控制,而是火候。顾炉的人,可说就是烹调煲仔饭的关键人物。他需要精准地按下锅的配料和米的质量,判断需要烧制的水量及火候。除了不同肉类受热限度不一,一般制作用的丝苗米产地、新旧程度,又会影响其吸水量。这些都很视乎师傅对食材的熟悉程度和经验。

  合格、味美的煲仔饭,锅内米饭应是粒粒分明、晶莹剔透的,而底部被油浸过的米饭,则会形成一片色泽金黄的锅巴,自带三分香脆,七分嚼劲。 煲好的饭,还未算完成,最后还需浇上豉油,随着嗞嗞的响声,让咸香味渗进米饭中。这个动作,仿佛就像礼成的仪式,做过了,才叫完满。为了提升整个饭的味道,不少店家都是亲自调配鼓油的味道,让自家的煲仔饭成为独一无二的招牌菜。

百味中国-煲仔饭3
在煲仔饭上浇上豉油,有画龙点睛的作用,升华米饭味道,可说是煲仔饭精髓之一。(图片来源:Shutterstock)

  延伸阅读:秋天飘来腊味香 “送饭神器”腊肠的魅力何在?

香港茶餐厅|早期卡位是相睇胜地?水上人结婚在茶餐厅摆酒?

2025-04-20

香港茶餐厅|瑞士鸡翼源于美丽误会?咕噜肉的“咕噜”有何含意?

2025-04-13

香港茶餐厅|这些港式面包名不副实?鸡尾包由剩食“二次创作”?

2025-03-30
我要回应

(可输入500字)

回应只代表会员个人观点,不代表当代中国立场

百味中国

藕粉

哪吒2|重塑哪吒肉身为何用藕粉?哪里的藕粉最好吃?

2025-02-26

旅游风物

春天必打卡!全国赏花地图 这4个人间仙境不能错过

2025-03-25

影视时尚

金像奖2025|刘青云四夺影帝 《九龙城寨》横扫9奖成最大赢家

2025-04-28

百味中国

藕粉

哪吒2|重塑哪吒肉身为何用藕粉?哪里的藕粉最好吃?

2025-02-26

旅游风物

春天必打卡!全国赏花地图 这4个人间仙境不能错过

2025-03-25

影视时尚

金像奖2025|刘青云四夺影帝 《九龙城寨》横扫9奖成最大赢家

2025-04-28

百味中国

藕粉

哪吒2|重塑哪吒肉身为何用藕粉?哪里的藕粉最好吃?

2025-02-26

旅游风物

春天必打卡!全国赏花地图 这4个人间仙境不能错过

2025-03-25

影视时尚

金像奖2025|刘青云四夺影帝 《九龙城寨》横扫9奖成最大赢家

2025-04-28
编辑推荐

深圳春季赏花全攻略 15大花海公园2大花展 地铁通达|建议收藏

2025-03-07
全国两会政府工作报告

全国两会|即看政府工作报告懒人包 今年GDP增长目标是多少?

2025-03-05

高铁话你知之五|坐高铁不想被噪音骚扰?有静音车厢

2024-03-11

高铁话你知之六|高铁为何很少“通宵车”?

2025-01-24

高铁话你知之七|每天第一班高铁为何不载客?

2025-02-05

高铁话你知之一|列车座位为什么没有E?

2023-12-04

高铁话你知之二|买了无座票=全程站?“三色灯密码”帮你找空位

2023-12-26

高铁话你知之三|高铁月台“彩色地标”要怎样看?

2024-01-03

高铁话你知之四|高铁为何没有安全带?

2024-01-22

高铁话你知之五|坐高铁不想被噪音骚扰?有静音车厢

2024-03-11

高铁话你知之六|高铁为何很少“通宵车”?

2025-01-24

高铁话你知之七|每天第一班高铁为何不载客?

2025-02-05

高铁话你知之一|列车座位为什么没有E?

2023-12-04

高铁话你知之二|买了无座票=全程站?“三色灯密码”帮你找空位

2023-12-26

高铁话你知之三|高铁月台“彩色地标”要怎样看?

2024-01-03
2:39
《破·地狱》剧照

《破·地狱》|破地狱为超渡亡者还是慰借生者?“跳油锅”为何已很少见?

2024-11-22
1:37
原来在山西省运城市有一个被誉为“中国死海”的盐湖,运城盐湖的湖水会随着气温等及矿物变化,呈现五颜六色的变幻美景,令人叹为观止。

山西旅游|“中国死海”运城盐湖 沉醉迷人七彩幻境

2024-10-19
3:45

非凡75年·科技篇|中国航天“从无到强” 跻身世界前列

2024-10-03
1:59
海洋公园港产大熊猫

港产大熊猫|即睇命名比赛懒人包 可不可以沿用“家姐”“细佬”?

2025-02-26
1:49
佛山挥春街

春节|佛山最“红”一条街 手写挥春满载广东年味

2025-01-14
2:55

2024年香港大事回顾(下)

2024-12-25
2:59

2024年香港大事回顾(上)

2024-12-18
2:39
《破·地狱》剧照

《破·地狱》|破地狱为超渡亡者还是慰借生者?“跳油锅”为何已很少见?

2024-11-22
1:37
原来在山西省运城市有一个被誉为“中国死海”的盐湖,运城盐湖的湖水会随着气温等及矿物变化,呈现五颜六色的变幻美景,令人叹为观止。

山西旅游|“中国死海”运城盐湖 沉醉迷人七彩幻境

2024-10-19
3:45

非凡75年·科技篇|中国航天“从无到强” 跻身世界前列

2024-10-03
1:59
海洋公园港产大熊猫

港产大熊猫|即睇命名比赛懒人包 可不可以沿用“家姐”“细佬”?

2025-02-26
1:49
佛山挥春街

春节|佛山最“红”一条街 手写挥春满载广东年味

2025-01-14
2:55

2024年香港大事回顾(下)

2024-12-25
中国经济
罗思义
罗思义

罗思义看中国经济问题根源

2025-04-19
新加坡前外长杨荣文谈李光耀
杨荣文
杨荣文

杨荣文谈李光耀:与人互动 先思考彼此权力关系

2025-04-18
小红书中美对帐
张维为

张维为谈中美对帐 最令美国人震惊7件事是?

2025-04-16
2017年5月5日
当代中国-当年今日-C919首飞

中国国产大飞机C919成功首飞

一锅粥  

    “一锅粥”是广东方言,比喻一团糟、一个烂摊子。这个词由来是怎样的呢?

  “一锅粥”源自歇后语“煲燶粥——大煲夹渴”。

  粥的特性是粘稠,有如浆糊。粥煲燶(糊)了,便更为黏稠,又不能吃。粥的这个形态,反映做事并未完成,半途而废,一塌糊涂。

  如果有人把“一锅粥”来个胡搞,把粥搞成“泡沫”,就等同“搞到一锅泡”,事态便更严重了。

 

9种潮型

    浙江钱塘江潮,有「天下第一潮」之誉,古人所谓「浙江之潮,天下之伟观也。」钱塘江潮不仅气势磅礴,而且形态多变,共9种花款,大家都见过吗?

WeChat
本网站使用Cookies来改善您的浏览体验, 请确定您同意及接受我们的私隐政策才继续浏览。
同意及关闭