刊登日期 : 29/01/2021
牛年到，當然要講講有關牛的美食；講到有關牛的美食，又避不開這樣一句話：外國人吃牛肉，中國人吃牛。「牛」與「牛肉」，一字之差，卻直觀地體現了中國文化在飲食上的博大精深。中國人惜牛善用，任何一個適合烹飪的部位都不放過；不同的地方又有不同的烹飪方法；煮、涮、煎、燜、滷......單單一隻牛，就能吃出滿漢全席一般的豐盛。
潮汕牛肉火鍋 講究「鮮切」啖啖珍貴
近幾年，牛肉火鍋風靡全國，這道傳統的潮汕美食也受到愈來愈多人的喜愛。與一般的火鍋湯底的重口味不同，潮汕牛肉火鍋的湯底十分清淡，一般以牛骨清湯甚至清水為主，為的就是直接品嘗牛肉的鮮美。
潮汕牛肉火鍋對於食材的新鮮程度和品質要求很高，最講究的莫過於「鮮切」二字。牛肉一定要吃當天即宰的，牛肉丸則一定要即打，不能加入豬肉末或者其他肉粉。
潮汕火鍋一般採用雲貴川地區2歲左右的山地牛，當中母牛和閹牛肉質更柔軟、更適合涮食。一頭山地牛適合做涮肉的部分通常只有不到40%，因此每一口都十分珍貴；稍次的牛肉可以用來製作手打牛丸；再次的就用來做牛肉餅和牛腩。總之整隻牛各得其所，任何部位都不會浪費。
廣東陽江牛頭皮 從俗語到美食
「牛頭皮、吃一味」是廣東陽江的一句俗語，意思是做事馬虎、不懂變通。但這句俗語背後還有一道當地的地道美食：涼拌牛頭皮。
牛頭皮，顧名思義指的就是黃牛的頭皮。製作這道菜式，需要取下黃牛頭皮，把皮上的毛髮去掉，用清水漂洗，然後用鹽醋醃製，這個過程會讓堅硬的牛頭皮變得爽口脆嫩；牛頭皮煮熟之後，就可以切成薄片；其後，再用鹽、醋、辣椒醬涼拌，一盤可口的菜式就製成了。
一碟牛頭皮中，除了牛頭皮之外，一般還伴有牛耳朵、牛腱和部分牛肉，口感兼具彈性、爽脆和鮮香，深受當地人喜愛。
粵菜鬼馬牛肉 混搭體現鬼馬精神
鬼馬牛肉這道菜現在的年輕人聽得少，但其實這是一道地道的粵菜美食。「鬼」即是油炸鬼，「馬」指的是馬蹄，「鬼馬牛肉」就是油炸鬼、馬蹄，加上鮮香牛肉快炒而成。菜式既有油炸鬼和馬蹄的香脆，又有牛肉的鮮滑，同時包含蔬菜、肉類以及澱粉製品，可謂營養美味兩不誤，在30年前的香港及廣州一帶十分流行。另外，「鬼馬」一詞在廣東話中有「機靈搞怪」的意思，這道菜式的混搭創意也正正體現了這種文化。
浙江牛雜湯 營養湯品全靠一個「熬」字
就如本文開頭所講，外國人吃牛肉，卻從未發現除了肉之外，牛身上還有很多「遺珠」，比如牛雜。牛雜，指的是牛舌、牛肝、牛筋、牛百葉、牛心、牛腸等等內臟；最常見的烹飪方法就是一鍋燉煮，使之變成一碗美味營養的牛雜湯。同是牛雜湯，不同地區的烹飪方法不一而足，不過最出名的要數浙江義烏的上溪牛雜湯。
牛雜湯的精髓在於一個「熬」字。新鮮牛骨架，加上蔥薑用猛火煮沸，然後文火煨燉3、4小時；等牛骨的味道滲入湯汁，再加入洗淨的牛肝、牛筋、牛腸等內臟；愛吃辣的可以加入一點辣油提味，一碗滋補湯品就製作完成了，熱騰騰的湯頭與寒冷的冬季最適合不過。
雲南牛撒撇 傣族特色重口味美食
剛才提到中國人愛吃牛雜，當中牛胃必不可少。但牛胃除了做牛雜湯之外，還有一種更勁爆的吃法：將牛的胃液以及牛胃中沒有消化的物質製成蘸料，蘸牛肉和粉絲吃。這種聽起來有點恐怖的美食叫做牛撒撇，在雲南西雙版納一帶的傣族中特別受歡迎。
要製作牛撒撇，需要在殺牛之前的一個小時，給牛餵一種叫做五加葉的香料。五加葉是一種清香、微苦的中藥，有清熱解毒的功效。餵牛一小時後，將牛膛開，把牛肚洗乾淨、切條備用；再把之前取出來的胃液以及胃中草汁，跟牛肚、牛肉拌在一起，再加上調料，製成一碗又酸又辣的牛撒撇。
雲南西雙版納氣候潮濕，因此牛撒撇這種清涼消暑的食物特別受歡迎，已經成為當地居民飲食中不可取代的美味。
西藏牦牛肉干 遊牧民族經典美食
西藏地處高原、氣候惡劣，部分地區藏民屬於遊牧民族，因此長期保存肉類對於藏民來說非常重要。除了煙熏、鹽漬之外，風乾也是常用的保存方法。其中，風乾牛肉（牛肉乾）深受喜愛。
每年冬天，藏民都會宰殺一頭牦牛，然後將整條帶骨的牦牛腿掛起來進行風乾，一般需要3、4個月才能完成。其後，就可以將整條牦牛腿放在餐桌上，用藏刀一片一片割下來吃，有的地方還會蘸辣椒或其他香料一起吃。還有一些地區，會將新鮮牦牛肉洗淨剔骨，切成長條，加入花椒、辣椒等佐料，徹底醃製後再進行風乾。
這些年，西藏地區旅遊逐步發達，很多遊客接觸到了這款美食。在商業市場上，口味不一、大小各異的包裝牛肉乾也愈來愈常見。