刊登日期 : 06/06/2023
粵菜中時常會用豆豉來提味，豆豉鯪魚、豆豉蒸排骨都是常見的做法，豆豉可謂是各式菜色中的「黃金配角」。
在中國豆豉幾大流派中，廣東的陽江豆豉佔有一席之地，其釀製技藝也已有數百年歷史。那麼，豆豉到底是如何製作出來的？陽江豆豉又有甚麼特別？
陽江豆豉｜「陽江三寶」之一 傳承非遺技藝
陽江豆豉入口化渣，味香回甜，是豆豉界的老大。
陽江豆豉的豉肉鬆酥鮮美，色香味形俱佳，非常適合在捏碎或搗碎後再入菜，例如豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豉汁蒸魚、豉汁蔬菜等，很好下飯。
陽江豆豉的釀製技藝已有數百年歷史，還入選廣東省級非物質文化遺產名錄。它與陽江的漆器、小刀一道被譽為「陽江三寶」。
據記載，自明末清初時，當地就已經製出色、香、味俱佳的豆豉。隨着釀製技術成熟，有條件開始大規模生產，陽江就出現了專門生產豆豉的手工作坊。
1949年以前，陽江豆豉的生產都是以個體小作坊為主，直至1950年代，陽江縣地方國營豆豉廠成立，生產陽江橋牌陽江豆豉。
後來，為免產品過度單一，廠方更在原有基礎工藝上，獨有地加入當地特產大薑，成就「三德豆豉」，結果亦順利成為熱銷產品。
改革開放後，大批豆豉民營企業如雨後春筍般湧現，帶着濃鬱的香味，走進全國大小城市。他們出產的豆豉亦成為廣東豆豉鯪魚罐頭的指定原料。
陽江豆豉｜一壇好豆豉如何造就？
陽江豆豉為甚麼特別？
陽江豆豉以優質黑豆為原料，加入清泉水、白酒、食鹽製成，首先最不可或缺的當然是原料黑豆。陽江當地的黑豆年產量達到約9,500噸。
陽江日照年均有1,876小時，年均溫度維持在23℃左右，這營造了適合霉菌生長的濕熱環境。加上當地漠陽江的水、沙扒的鹽，共同賦予了陽江豆豉獨特的風味。
陽江豆豉之所以獨一無二，除了陽江自然環境，更關鍵的是釀造工藝。當中的靈魂則是豆豉曲。
甚麼是豆豉曲？一顆顆均勻的黑豆經過清洗泡發，倒入鍋中蒸煮、冷卻後，就會形成豆豉曲。
下曲之後的豆豉會被盛進大缸，缸口覆上塑膠紮口，蓋上蓋子隔絕空氣。接下來，就剩下等待。
陽江豆豉製作共有26道工序，包括選豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷卻、製曲、洗曲、配鹽、攪拌、入埕、發酵、曬乾、回油等，歷時40至70天時間，非常講究。
隨着生產規模不斷擴大，陽江的陽帆豆豉廠逐漸用自動化流水線代替傳統手工，每一分鐘，都有成百上千盒的豆豉源源不斷送向市場。
陽江沉澱百年的製作工藝，將一粒粒不起眼的黑豆，由無味變為醇香，不僅令人口舌生津，更帶着濃郁的風味，香飄世界。