中國飲食文化縮影 各地涼粉大不同

刊登日期 : 23/09/2022

宋朝文獻 已記載涼粉美食

      坊間傳說，涼粉早於秦漢時期已經出現，而文字記載則出現在北宋。宋代孟元老所著《東京夢華錄》記載，北宋東京汴梁（今河南開封）有一種美食，叫做「細索涼粉」，相傳是用綠豆粉製作，一定要攤凍食，故名「涼粉」。

      在中國，涼粉幾乎是一種「全民美食」，流傳到各地之後，更是就地取材，百花齊放。大米、小麥、紅薯、綠豆、豌豆、草葉、海藻等都可以用來製作涼粉，食法亦很多元，可涼可熱，有酸有辣，極具地方特色。

      河南省孟州市的「渾漿涼粉」，是孟州市的非物質文化遺產，⼜稱渾漿綠⾖涼粉，將綠豆浸泡、磨漿之後，用柴火熬漿，攪至黏稠，最後倒進碗裏攤凍。

      這種涼粉呈綠褐色，晶螢剔透，有解暑降温的功效。當地人會將涼粉切成薄片，加上蒜蓉、芥末或辣椒油，涼拌食用，連湯汁都要喝完。

陝西涼粉製作技藝列非遺

      在陝西，薯仔、紅薯、綠豆、蕎麥、橡子等等都可以用作涼粉的原料，做法大同小異，都是將原料磨粉，製成半透明膠狀，裝入容器中，攤凍後取出，切成條、絲或片，加入油潑辣子、蒜汁、芥茉、薑末、泡椒、醋、醬油、鹽等佐料食用。

      陝西子長綠豆涼粉是陝西省非物質文化遺產，據說發源於清代晚期，以綠豆、蕎麥等製成，成品中較白的稱為「白粉」，較綠的稱為「黑粉」。據說在1935年，毛澤東經過陝西瓦窯時，第一餐就食綠豆涼粉，並讚不絕口。如今，綠豆涼粉已成為陝西著名美食，僅子長縣城就有200多家相關食肆或公司。

      陝西漢中南鄭縣元壩一帶，有一種非常特別的「橡子涼粉」，是用當地特產小橡子樹（槲葉樹）的果實製成，涼粉呈現棗糕一樣的顏色，口感煙韌，是漢中著名小食。

      來自四川南充的川北涼粉，工藝源於清末，是四川省非物質文化遺產，以細嫩、煙韌、明而不透、細而不斷聞名。這種涼粉的原料是當地的優質豌豆，將豌豆磨成粉漿，將鍋中水燒至8成開，將粉漿倒入熱水中攪拌，仔細控制火候，將涼粉慢慢煮熟，倒入瓦罐中攤凍。

重慶、山東就地取材  植物海藻製涼粉

      在重慶巫山一帶，有一種歷史悠久的「翡翠涼粉」，又叫做「神仙涼粉」，以當地生長的植物「臭黃荊」的嫩葉製成，做法和「燒仙草」有點像，製成的涼粉呈深綠色，吃起來有草木的味道，非常清涼。

      在靠近海邊的山東青島，涼粉的原料是生長在沿海礁石上的石花菜，將這種海藻浸泡後煮到粘稠，過濾後冷卻，就製成「石花菜涼粉」，看起來好像果凍一般。

      從原材料到佐料，每個地方的涼粉都有濃厚的地方特色，能夠品味出不同的風土人情。中國這些五花八門的涼粉，大家吃過幾種呢？

      延伸閱讀：川菜經典夏日甜品 清甜爽滑的冰粉