刊登日期 : 19/09/2022
在中國吃鴨子，應該是盛產鹹水鴨的南京最在行，但是北京一點也不遜色，它擁有聞名海外的標誌性美食——北京烤鴨，也就是片皮鴨。不過大家知不知道，片皮鴨其實並不是源自北京，反而是與南京有淵源？
北京烤鴨的講究 從填鴨養殖開始
自明代皇帝決定把國都從南京遷至北京後，南京烤鴨也跟隨來到北京。因應北方氣侯和文化，宮廷師傅創造出了北京版本的烤鴨。後來烤鴨亦從宮廷菜，逐漸成為現代外國政要名流到訪北京時必吃的名菜。
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在香港較常見的廣式片皮鴨，嚴格來講其實和北京烤鴨並不完全相同，兩者在烤製、片法等方面都略有差異。不過現時一些食肆也會出現混搭的做法。
傳統上來講，北京烤鴨所用的鴨源，是北京填鴨。填鴨，顧名思義，即是在鴨養到約50天大時，把飼料填入鴨嘴裏，連續填上15天左右，鴨子只吃不動，體內油脂就自然變多。
不過後來顧及大眾健康，北京兩大老字號「全聚德」和「便宜坊」以及其他品牌都改用瘦鴨烤製，但烤製後仍然表面色澤金黃油亮，外酥香而裏肉嫩。
北京烤鴨必有108片？片片是功夫
北京烤鴨，烤是技術，片則是手藝。片皮鴨是北京烤鴨主要食法，鴨烤好後會即時上桌，講求現片、現吃。片鴨的手勢、刀法都有其遵循的手法，皮多肉少，皮肉分離，才算名符其實的「片皮」。
片皮數目也有它的學問，一隻標準的北京烤鴨，到底應該片成多少片？
坊間流傳較廣的說法，是要在數分鐘內片出108片。其實，108並非固定的數量，烤鴨的片數大多取決於鴨子的體型大小，以及人數和宴會性質，以9為倍數，將一只鴨子片72片到108片不等。
另外還有說法是，如果宴客當日文人較多，就會片72片連皮的鴨肉，代表孔子72賢人；若是祝壽就要片99片，代表長命百歲。
片完皮後剩下的鴨肉，很多烤鴨店會烹煮成炒鴨鬆、烤鴨燉冬瓜，務求把涼了、變硬的鴨肉變出新花樣，以及去除它本來的腥味。
北京烤鴨另類食法有創新？
那麼，片好之後，老北京烤鴨要怎麼吃才算地道呢？
首先，淨鴨皮可以蘸白糖吃，以突顯它的酥脆感。之後皮和肉一起吃時，可以用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，再放上烤鴨片，以及必不可少的蔥段，亦可以配上青瓜條、蘿蔔條。
又或是攤大手掌，將指縫間放進甜面醬和蔥條，確保材料比例均一，味道平衡；再放上烤鴨片，將餅皮摺起，包成四平八穩不漏餡的烤鴨卷。
另外，近年網絡上還流行一種全新吃法： 仰起頭將餅皮攤開放在嘴巴上，或用嘴輕輕吸住攤開的餅皮，用筷子夾起鴨肉，放到餅皮上，連肉帶餅皮一起塞進嘴巴，熟練的話甚至可以把醬汁和配料一併夾起，連肉放入口中。
這種吃法簡單方便，還不用擔心弄髒手，一度引起不少網民效仿。不少網友看到後都笑言，原來自己吃錯那麼多年！