刊登日期 : 2022-07-26
太公分豬肉，傳統是分燒豬的。不過，位於佛山順德區的均安鎮，自清朝以來卻都以「蒸」代替「燒」，是春秋二祭才有機會吃的美食。因為曾經登上中央電視台著名的美食紀錄片節目《舌尖上的中國》，「均安蒸豬」因而聲名大噪，被佛山市及順德區分別列為非物質文化遺產，成為全國唯一一個以分「蒸」豬肉為特色傳統習俗的地方。
均安鎮，位於廣東省佛山市順德區，與中山、江門兩市接壤，以工農業為主，是《2021年中國中小城市高質量發展指數研究成果》公布的全國千強鎮之一。
均安蒸豬｜春秋二祭在祠堂祭祖 分予村內男丁 寓意家族團結
太公分豬肉，是廣東地區每年的清明節和重陽節於祠堂舉行祭祖儀式（即所謂「春秋二祭」）後，村內德高望重之人將豬肉分給年滿60歲的男性長者及未滿周歲的男嬰。所分的豬肉，都是燒肉，取其「紅皮赤壯」，象徵家族團結凝聚，豐衣足食。
不過，《順德均安志》記載「各地春秋二祭多用燒豬作犠牲分胙肉，而江尾則用蒸豬」。江尾（即今均安）一帶，太公分的卻是「蒸」的豬肉，製作過程還別具特色。
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均安蒸豬｜蒸前用火炙 徹底去除毛髮 皮光肉滑
均安蒸豬，一般是用100斤左右的豬。先拆骨、去掉內臟，用刀把豬肉劃割成大塊，用鹽、糖、黑胡椒粉、等醃料塗遍全身。
為了做到「皮光肉滑」的效果，蒸豬前會用火槍將豬皮火炙一遍，把皮上的毛髮完全清除，並讓毛孔收縮，再用鋼絲刷刮洗乾淨，這樣做豬皮會變得又白又滑。
之後，把整隻豬架在特製的木架上，蓋上木蓋，隔水放在土灶大鐵鍋內，用猛火蒸，水蒸氣從氣孔進入木盒，這樣清蒸大約40分鐘。
均安蒸豬｜用針扎豬皮 流出肥油 冷水沖洗 肉質爽脆
蒸至45分鐘後，打開木蓋，用肉鬆針扎遍豬的皮上，豬皮下的肥油冒出來，旋即用冷水把肥油沖洗去，回爐再蒸15至20分鐘。
用鋼針扎過以及用水沖洗過的豬肉，多餘的肥油被洗去，就能做到豬肉爽脆而不肥膩，再撒上炒芝麻，口感更佳。
至今天，蒸豬的方法加入了時代的元素，衍生出不同的方法。有的在醃製過程中加入不同的材料，如料酒、孜然粉、五香粉、沙薑粉等。也有四代傳人打開秘訣，於蒸水中加入木棉花，或羅漢果，豬肉會帶有清香，對身體亦好。
廣東地區傳統都是燒豬，為甚麼只有均安是「蒸」豬？
均安蒸豬｜祖先曾在清朝為官 講滿族習俗帶回鄉
相傳清代咸豐期間探花李文田是均安上村人，入仕後歷任翰林學士、國史館纂修、內閣學士、禮部兼工部右侍郎，熟悉清宮各種典章禮制，是清代有名的大官。
清朝滿族人自古就有「善畜豬喜食其肉」的習俗，將豬肉稱為「福肉」，以取吉獲福之意。清朝宮內祭祀神明的叫「福肉」，用清水「白烚」，不加任何調味料。久居北方的李文田，退休後把這個習俗帶回鄉。其後，村民把「白烚」豬肉改良為「蒸」，均安自始便流行「蒸」豬肉來祭祀神明，既好吃，又能彰顯與清朝親密的關係。
均安蒸豬｜登上《舌尖上的中國》廣為人知 2019年列市級非遺
2016年，因為「均安蒸豬」曾經登上中央電視台著名的美食節目《舌尖上的中國》，好吃又富歷史意義的「均安蒸豬」自此被廣為全國人民熟悉。於 2018年，入選順德區第七批區級非物質文化遺產名錄；2019年，更入選佛山市第七批市級非物質文化遺產名錄，真正成為歷史傳揚的珍品。
