刊登日期 : 26/09/2023
“天下酒宴之盛，未有如杭城也”，苏东坡曾这样感慨。但最近这些年，杭州是“美食荒漠”的说法，却得到愈来愈多网友认同。
拥有不少杭帮名菜的杭州，怎么就变成了“美食荒漠”？今天的杭州美食到底经历了什么？
杭州美食历史悠久 名菜众多
历史悠久的浙江杭州自古就是鱼米之乡，有不少杭帮名菜，例如，东坡肉肥而不腻，西湖醋鱼鲜美可口，龙井虾仁茶香四溢，还有宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、油焖春笋……
另外，杭州还有不少贴地的风味小吃，葱包桧儿、定胜糕、知味小笼、吴山酥油饼……
从餐场规模来看，据中国饭店协会和新华网联合发布的报告显示，在2021财年，杭州餐饮业营收达1,100多亿元人民币，在省会城市中排名第二，市场规模庞大。
杭州餐厅亦不乏全国品牌的翘楚。以杭帮菜为主的“外婆家”等品牌餐饮连锁店，在全国都开出分店；拥有“知味观”等老字号的杭州饮食服务集团，2019财年年收入在全国正餐餐饮集团中排名第1。
但是近几年，网络平台上不乏关于杭州美食难吃的声音，有网友甚至吐槽“去杭州出差，第一天吃了碗拌川，第二天去杭帮菜餐厅尝了东坡肉，后面几天吃的麦当劳。”
杭州曾拥有多元而精致的美食，怎么就沦落成了“美食荒漠”？
首先，需要说明的是，在内地网络被贴上的“美食荒漠”标签，通常是指美食的选择有限，很难找到平价又美味的食物，随意走入一间餐厅“踩雷”的机会比较高。
杭州一些美食老字号，客流量虽大，但顾客评价不高。景区附近餐厅的西湖醋鱼、龙井虾仁这些知名杭帮菜，更是上了“难吃榜”。
杭州如何沦为“美食荒漠”？
其实，杭州成为“美食荒漠”，不单止是餐饮行业的问题，背后有许多深层次的原因，例如历史传承、城市规划、民众心态等多方面因素。
首先，是正宗杭帮菜的传承问题和餐饮连锁化。
杭帮菜泰斗胡忠英曾说：“杭帮菜一直在国内各种比赛中屡屡获奖，曾经取得最高分的好成绩。但是，杭帮菜选料讲究，烹饪也有技巧和难度，不是每家店都能烧得好。有的餐厅虽然在做杭帮菜，但是烧法和用料都不对。”
以西湖醋鱼为例，其实，现时大部分西湖醋鱼是经过简化的版本，而且不少杭帮菜餐厅，掌握不好烹饪草鱼的最佳火候，调不出最正宗的汁。
随着城市现代化发展，杭州的外来人口增多，生活节奏加快，对选料和烹饪技艺有一定要求的杭帮菜，逐渐在不断改良中失去特色。
而正宗杭帮菜则呈现出高端化、小众化的倾向。在杭州餐饮界有种说法，“西湖醋鱼不好吃，是因为没吃到贵的”，就是说想要吃到正宗的杭帮菜，要到人均消费几百上千的高端餐厅，才能尝到。
其次，杭州的城市空间变化也给美食带来影响。
多年来，杭州不仅城市面积不断扩大，还进行大规模旧城改造、新城建设，四处都是大型街区和宽阔马路；加上对沿街摊位的严厉管理，令以往的苍蝇小馆难以生存，只留下味道敷衍的连锁餐饮。
在这一点上，广州、上海就和杭州完全不同，留存下来的许多小街小巷给予小店更多容身之处。对于许多老饕而言，真正的美食正正是藏在这些地方。
另外，杭州作为互联网产业高速发展的“前线”，人口急速膨胀，也让杭州在气质上愈来愈成为一座拼搏的城市，而不是享受的城市。
对如今生活在这里的打工仔来说，食物能够裹腹足矣，不需要也不愿意慢下来细细品味或挑剔。对低餐饮水平的包容，也变相助长了杭州美食一步步走向“荒漠化”。
鉴于不断收到有关西湖醋鱼“难吃”的吐槽，杭帮菜名店楼外楼在今年早些时候，就决定“换鱼”，将土腥味重、肉质松的西湖草鱼，替换为生长环境乾净、只吃天然青草的衢州开化清水鱼，从而提高口感。
当然，杭州餐饮的水平不可能因为换鱼就立马好转，只能期待坊间的声音能令美食风格兼容并蓄的杭州，早日摆脱“美食荒漠”的标签。