刊登日期 : 2022-01-03
顺德是中国第二个被联合国评为“世界美食之都”的城市，当年共有全世界共50个城市角逐，但最后却花落顺德。这个南方小城竟能打败各大著名美食地区，究竟是有什么特殊魅力？
食不厌精 认真对待美食的态度造就顺德名厨
人人皆知“食在广州”，但这俗语原来还有后半句，那就是“厨出凤城”。皆因在广东地区，烹饪粤菜的名家，大多都是来自顺德。古名“大良”的顺德，因凤凰山而得名“凤城”，获中国烹饪协会承认为“厨师之乡”。
顺德人自古就喜爱钻研调味烹饪，对待食物的态度是“食不厌精，脍不厌细”，追求“食出真味”，这份执着令到顺德人的厨艺普遍较高。再加上顺德物产丰富、种类多样，满足食材新鲜、鲜活的需求，在这天时地利人和的配合下，使得顺德能够名厨辈出。
顺德厨师特别擅长烹饪各种河鲜和家禽，风味以“清、鲜、爽、嫩、滑、真”为主，同时“五滋”（香、松、脆、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）具佳。
顺德厨师同时又能兼顾各类精细点心的制作，点心大多以外形雅致、松脆可口为特色，其中驰名全国的双皮奶等11种小吃还被收入“中华名小吃”名录。接下来就为大家介绍一些在能在香港茶楼吃到、发源于顺德的点心精品。
顺德陈村粉 茶楼里的怀旧味道
跟河粉相似，又薄又嫩又滑的陈村粉，不论酱炒、蒸或配以牛腩进食，爽滑不变，深受顺德人欢迎。它的制作方式不算复杂，把米加水磨成米浆，然后适量倒进厚重的锡盆内蒸1、2分钟，尽量把粉的厚度控制在0.5至0.7cm就算合格。
港人最常接触的配搭食法，应该就是豉汁排骨蒸陈村粉。渗入豆豉、蒜茸及排骨油香味，但不失爽滑口感的陈村粉，一直都是广州酒楼点菜率最高的主食之一。
顺德生滚粥 看似简单但考功夫的“心机菜”
在一些较老式的茶楼，我们在点心纸上都会找到可以自由配搭餸料的生滚粥一栏。大家不要被它的简单蒙骗，它实际上是一道很考验心机的菜式。
顺德人喜欢在早餐喝上一碗生滚粥，当地约定俗成的生滚粥粥底，都需要以5:1比例混合香米、东北珍珠米，洗净加入花生油待40分钟，让米粒慢慢吸收水后膨胀，之后加入陈皮、瑶柱、红枣和清水熬制至米粒开花，变得软绵浓稠。
整个过程大约需时两个半小时。之后再加入以蚝油、盐、米酒、花生油，反复抓匀腌制至入味的肉料，滚至熟透，就是最佳食用时机。
顺德鲜奶甜品 同一食材的不同呈现
顺德人擅长利用牛奶制作出不同口味的甜点，他们会把鲜牛奶煮滚，趁热倒在碗里放凉，凝结出一层奶皮；待牛奶完全冷却后，就把牛奶倒出，但要确保奶皮留在碗底；之后再在冷却的牛奶内加入白糖、蛋白搅匀，再倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起，再拿回去继续炖蒸、起锅。牛奶再次凝结冷却后，又生成新的奶皮，双皮奶就此完成。
另一味甜品姜汁撞奶的制作工序则会简单很多。厨师会把煮至6、70度的水牛奶，倒入放有鲜榨姜汁的碗内，放凉的过程中，姜汁内的凝乳酶会能与牛奶内的蛋白质发生化学反应，令牛奶凝固，就成为带微辣口味的奶冻。
想再花心思一点，厨师还可以把混合了面粉的奶冻，裹上炸浆，放到微滚的油锅炸至金黄色，鲜奶变得外脆里嫩，充斥奶香，便是茶楼另一招牌名点炸牛奶。
