刊登日期 : 2022-09-23
夏日炎炎，在没有冷气和雪条的古代，人们发明出不少消暑美食，凉粉就是其中之一。凉粉材料常见，做法简单，至少已有1,000多年历史，在中国流传到各地之后更「入乡随俗」，变化出五花八门的做法和食法，堪称各地饮食文化的缩影。
宋朝文献 已记载凉粉美食
坊间传说，凉粉早於秦汉时期已经出现，而文字记载则出现在北宋。宋代孟元老所著《东京梦华录》记载，北宋东京汴梁（今河南开封）有一种美食，叫做「细索凉粉」，相传是用绿豆粉制作，一定要摊冻食，故名「凉粉」。
在中国，凉粉几乎是一种「全民美食」，流传到各地之后，更是就地取材，百花齐放。大米、小麦、红薯、绿豆、豌豆、草叶、海藻等都可以用来制作凉粉，食法亦很多元，可凉可热，有酸有辣，极具地方特色。
河南省孟州市的「浑浆凉粉」，是孟州市的非物质文化遗产，⼜称浑浆绿⾖凉粉，將绿豆浸泡、磨浆之后，用柴火熬浆，搅至黏稠，最后倒进碗里放凉。
这种凉粉呈绿褐色，晶萤剔透，有解暑降温的功效。当地人会將凉粉切成薄片，加上蒜蓉、芥末或辣椒油，凉拌食用，连汤汁都要喝完。
陕西凉粉制作技艺列非遗
在陕西，薯仔、红薯、绿豆、蕎麦、橡子等等都可以用作凉粉的原料，做法大同小异，都是將原料磨粉，制成半透明胶状，装入容器中，摊冻后取出，切成条、丝或片，加入油泼辣子、蒜汁、芥茉、姜末、泡椒、醋、酱油、盐等佐料食用。
陕西子长绿豆凉粉是陕西省非物质文化遗产，据说发源於清代晚期，以绿豆、蕎麦等制成，成品中较白的称为「白粉」，较绿的称为「黑粉」。据说在1935年，毛泽东经过陕西瓦窑时，第一餐就食绿豆凉粉，並赞不绝口。如今，绿豆凉粉已成为陕西著名美食，仅子长县城就有200多家相关食肆或公司。
陕西汉中南郑县元坝一带，有一种非常特別的「橡子凉粉」，是用当地特产小橡子树（槲叶树）的果实制成，凉粉呈现枣糕一样的顏色，口感烟韧，是汉中著名小食。
来自四川南充的川北凉粉，工艺源於清末，是四川省非物质文化遗产，以细嫩、烟韧、明而不透、细而不断闻名。这种凉粉的原料是当地的优质豌豆，將豌豆磨成粉浆，將锅中水烧至8成开，將粉浆倒入热水中搅拌，仔细控制火候，將凉粉慢慢煮熟，倒入瓦罐中降温。
重庆、山东就地取材 植物海藻制凉粉
在重庆巫山一带，有一种历史悠久的「翡翠凉粉」，又叫做「神仙凉粉」，以当地生长的植物「臭黄荆」的嫩叶制成，做法和「烧仙草」有点像，制成的凉粉呈深绿色，吃起来有草木的味道，非常清凉。
在靠近海边的山东青岛，凉粉的原料是生长在沿海礁石上的石花菜，將这种海藻浸泡后煮到粘稠，过滤后冷却，就制成「石花菜凉粉」，看起来好像果冻一般。
从原材料到佐料，每个地方的凉粉都有浓厚的地方特色，能够品味出不同的风土人情。中国这些五花八门的凉粉，大家吃过几种呢？
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