刊登日期 : 2022-12-07
豆腐在中国人的食谱中有重要地位，不仅本身做法多样，豆腐美食更是千变万化，既是住家菜，也可以登大雅之堂，也承载了各地不同的饮食文化。不少豆腐美食的制作技艺都被列入非物质文化遗产，它们有什么特別之处呢？
豆腐非遗：闻名中外的陈麻婆豆腐
麻婆豆腐，港人都好熟悉，原来也是非遗之一。如果这道美食有个姓，那可能会姓「陈」。
相传清朝同治年间，四川成都一间饭舖主厨的妻子陈氏，所烹豆腐色泽红亮，肉粒酥香，做到「麻、辣、香、鲜、嫩、整、烫」，极富川味特色，不仅让人胃口大开，且吃后浑身舒畅，好像浑身疲劳都不见了。这道豆腐很快成为街知巷闻的美食，因陈氏脸生麻痕，她所煮的豆腐便被人戏称为「陈麻婆豆腐」。
陈麻婆豆腐美味的秘诀是甚么呢？第7代传承人汪林才揭秘：炒豆腐的时候，手势只能以锅铲的背面向一个方向推，务求做到陈麻婆豆腐8个字里面的「整字」。「我们所用的所有食材有几十样，都是一代一代传承下来……我希望今后的年轻人用心做，传承得更好，做得更好、更传统、更地道。」
如今已有140年的陈麻婆川菜馆，仍然长盛不衰，更扬名海外。豆腐菜餚制作技艺（陈麻婆豆腐）早前被列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目名录。第8代传人张盛跃在传承传统技艺的同时，也强调標准化和规范化。
近年张盛跃对麻婆豆腐的调料进行统一工业化生产，销往日本和欧洲等地，让更多的人可以吃到正宗的成都麻婆豆腐，令这道中华美食的影响力更上一层。
豆腐非遗：融合南北文化的南雄酿豆腐
广东的南雄酿豆腐，是最具代表性的客家菜肴之一，已有千年历史。
相传古代南迁的中原人在南雄定居后，仍对北方的饺子念念不忘，就用油豆腐代替面皮，酿入香芋、萝白、腊肉、虾米等当地食材，做成外型类似饺子的酿豆腐，既有当地特色，又有北方饺子团团圆圆的寓意。
南雄酿豆腐也因此被民俗学家视为南北两地饮食文化融合的产物。
2016年，南雄酿豆腐制作技艺被列为韶关市第六批非物质文化遗产名录。非遗传承人肖兴仪说，「酿」在客家菜中是一个重要技法，其中最引以为傲的就是酿豆腐。
酿豆腐美味的秘诀，在於豆腐皮和馅料的烹煮。肖兴仪表示，豆腐皮要用水豆腐油炸，炸到中空而皮不破；馅料则要用12种食材，经过「两炒一拌」的工序制成。
肖兴仪致力於將酿豆腐技艺传承下去，已经教授了几十个徒弟和徒孙，並在传承基础上融入新元素。
豆腐非遗：从御膳到住家菜的泰山豆腐宴
豆腐不仅可以做家常美食，更能够成为盛宴上的名贵菜肴，山东的泰山豆腐宴就是其中之一。
豆腐宴始於汉朝，在明清达到巔峰，相传是古时帝王在泰山封禅祭祀时所食用的素斋，以饮食形式体现封禪文化与山东民俗。
近年，泰山豆腐宴的第7代传人吴士国带领团队，整理了300多道豆腐宴菜式，將豆腐宴重新呈现出来，让这个美食从宫廷走向民间。
2016年，泰山豆腐宴被列为山东省省级非物质文化遗产。当地还成立「泰山豆腐宴文化研究院」以及「豆腐宴博物馆」，让更多人了解豆腐宴文化。
这些特別的非遗豆腐美食，大家吃过几个呢？
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