刊登日期 : 2022-11-23
隨處可見的豆腐，原來是現存歷史最悠久的食材之一，已有約2,000年歷史，在中國飲食文化中有着舉足輕重的地位。中國的豆腐五花八門，有的潔白如玉，有的卻是又「髒」又「臭」，這些特別的豆腐承載了不同地方、不同民族的風土人情，其製作技藝被列入非物質文化遺產，不僅是美食，更是文化。
「豆腐鼻祖」淮南豆腐
安徽淮南市的淮南豆腐，被譽為「豆腐鼻祖」。相傳漢代的淮南王劉安在煉丹時意外發明了淮南豆腐，製作方法後來傳入民間，自此世代相傳，已有2,000多年歷史。
明代藥理學家李時珍的《本草綱目》中記載，「豆腐之法，始於漢淮南王劉安。」書中還寫到了豆腐的基本做法，即是將浸泡過的豆子磨成豆漿，過濾豆渣，煮沸後，加入石膏、鹽滷汁或山礬葉（一種中藥）或是酸漿、醋澱等「點豆腐」的材料，令豆漿凝固成豆腐。
黃豆浸泡時長、煮漿火候、點豆腐的速度快慢，每一個環節，都會影響豆腐的口感和色澤。
民間素有「八公豆腐甲天下」的說法，八公豆腐就是淮南豆腐的代表。傳承千年的製作技藝，造就了質地細膩、潔白如玉的淮南豆腐，將其托在手中晃動，不會散開；在湯中煮得久了，也不會沉底或碎掉，非常神奇。
2014年，淮南豆腐作為「豆腐傳統製作技藝」中的一種，被列入國家級非物質文化遺產，淮南市也成為中國唯一的豆腐傳統製作技藝國家級保護地區。
隨着時代發展，淮南豆腐製作也不斷升級，在傳承傳統技藝的同時，豆腐生產也逐漸現代化、機械化、專業化，淮南豆腐傳人們還開發出更多不同種類的豆腐製品，豆腐菜品多達400種。當地近年還多次舉辦豆腐文化節，豆腐已成為淮南的支柱產業之一。
生薑也能做豆腐？
中國各地豆腐做法不同，在江西，生薑也能用來做豆腐。黃薑豆腐製作技藝，是江西省崇義縣的非物質文化遺產，已經傳承300多年。
這種豆腐以本地大豆、山泉水、野生黃薑製作，點豆腐時，不使用石膏，而使用酸漿水，更為健康，口感更好。壓制豆腐時，不使用傳統模具，而是用小方布將豆腐包成一個個豆腐塊進行壓制，豆腐壓制好以後，再放入黃薑水中煮沸上色。做好的豆腐色澤金黃，香滑細膩，深受當地居民和遊客的喜愛；由於含有溫補的黃薑，也適合女人坐月時食用。
香還是臭？火宮殿臭豆腐
聞起來臭、吃起來香的臭豆腐，也是最新的非遺美食。湖南長沙臭豆腐源於清朝道光年間，以「黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨」為特色，是舉國聞名的美食。
火宮殿臭豆腐，被視為長沙臭豆腐的代表，至今使用傳統配方和工藝，其製作技藝被列入國家級非物質文化遺產。
延伸閱讀：火宮殿臭豆腐有甚麼特別故事？
火宮殿臭豆腐製作技藝第三代傳人何谷良近年繼續改良製作方法，在保持傳承的同時，引入先進生產技術，開發真空包裝的臭豆腐產品，將臭豆腐的保質期延長到12個月，讓更多人能品嘗到這種非遺美食。
「最髒豆腐」灰豆腐？
大家印象中的豆腐都是白白嫩嫩，貴州有一種獨特的豆腐做法，做出來的豆腐「灰撲撲」的，看起來有點髒，其實不僅乾淨，而且是當地傳承幾百年的美食。
這種豆腐叫做「灰豆腐」，共有20道工序，主要是將做好的豆腐切成小方塊，放入草木製成的鹼灰中拌勻，靜置數小時，令鹼與豆腐表面的蛋白質發生反應，讓豆腐外皮更堅韌、內部更緊實；其後放入草木灰中翻炒，令豆腐內部變得蓬鬆有彈性。草木灰本身就是天然材料，對人體無害，做好的豆腐洗掉外部灰塵就可以食用，加入調料涼拌已經是一道美食。
據說貴州人最初發明灰豆腐，只是為了更好地保存食物，不過如今灰豆腐製作技藝，已經成為多地的非物質文化遺產。2012年，道真灰豆腐製作技藝被列入縣級非遺。 2017年，彭水灰豆腐製作技藝被列入市級非遺。
看似簡單的一磚豆腐，其實蘊含着先人的生活智慧，用豆腐做出的美食更是多不勝數，下一篇就帶大家看看幾道獨特的豆腐美食。
