刊登日期 : 15/03/2023
中国传统饮食文化讲究时令，在江苏千年古镇石港，就有一种「春日限定」的特別糕点，叫做窨（粤音：芬）糕，其制作技艺传承150多年，是当地非物质文化遗产。这种深受当地人喜爱的糕点，是用什么材料制成？为何叫做窨糕呢？
窨糕工艺复杂 已传承150年
窨糕是石港古镇的传统茶点，已有150多年歷史，米糕雪白松软，馅料香甜可口，表面有标志性的桃红色印记，好看又好食，深受当地人喜爱。
窨糕的原料看似简单，却对质素要求很高。传统是要选用每年秋收后的优质晚稻米，浸泡7天后碾磨成米粉，馅料则以桂花、豆沙、枣泥等经手工调制而成。
由於原料限制，窨糕曾经只有在每年的惊蛰至立夏期间（大约3月至5月初）能够吃到，不过现在已经成为全年供应的美食。
窨糕制作包括和面、筛粉、打模、注馅、封面、盖印、打刀、蒸制等多道工序。
其中，打模非常考验手艺，米粉的紧实程度，馅料的粘稠质感，都要恰到好处。
「窨糕」的「窨」字怎么来？原来是指地窖或一种熏制茶叶的工艺，这种米糕既毋需在地窖存放，又与茶叶无关，为何要叫这个名字呢？
窨糕本名印糕 为何会改名？
原来这种糕点本名叫做「印糕」，因标志性的桃红色印记而得名。
民国初年，当地一间茶食店老板热爱咬文嚼字，將「印」字改为读音相同的「窨」，这个标新立异的操作，很快得到跟风，於是印糕就成为了今日的「窨糕」。
隨着时代发展，糕点款式愈来愈多，曾经风靡一时的窨糕，亦面临技艺失传的困境。2017年，窨糕制作技艺被列为南通市非物质文化遗产，其传承受到关注。
当地政府近年透过网络直播，宣传当地特产，窨糕就是其中之一。
传统糕点铺也进行了改造升级。石港「老字号」石诸茶食店，由窨糕制作技艺非遗传承人张建华坐镇，这裏每天要制作数千块窨糕，吸引全国各地的游客慕名而来。
店铺一直使用传统的烧煤蒸制糕点，火候很难控制；直到2021年时进行了「全电气化」改造，改用电烤箱、蒸箱等设备。张建华指，设备升级，在保留窨糕原有风味的同时，大大提升了生产效率，亦改善了制作环境。
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