刊登日期 : 19/04/2023
到厦门旅游，想必你会在街头看见一个个圆形碗状、透明的小食，其外表晶莹剔透，果冻裹着一条条米白色、状如菇菌丝的“笋”， 咬一口鲜嫩脆滑，富有弹性。这就是福建的传统风味小食——土笋冻。
土笋冻必定是闽南人引以为傲的小吃。爱吃它的人，光是听到“土笋冻”三字，唾液也翻涌而动，接受不了它的人则连嘴巴都不敢动，唯恐避之不及。到底为什么呢？
土笋冻｜此“笋”原来非竹笋？
土笋冻有什么让人又爱又恨的魔力？全因为土笋冻内里的“笋”。
土笋冻的名字极具欺骗性，单看名字还以为是竹笋。很多首次听到土笋冻的人，往往自觉可以一尝，心想“笋”做的美食有何可惧？
然而，此“笋”非竹笋，而是星虫。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。
早于明代，已有关于星虫的记载。
黄仲昭《八闽通志》云：“泥笋，其形如笋而小，生泥沙中。”其后，屠本畯的《闽中海错疏》亦云：“泥笋，其形如笋而小，生江中。形丑，味甘。一名土笋。”
土笋在闽南地区盛产。每逢潮汐退去，渔民都会到位于福建省晋江市的安海湾，在附近的涂滩、泥洼中搜索躲藏在泥中的星虫。
被称为“黑蚯蚓”的星虫，外表裹着海泥，长相乌黑，甚是吓人。但是，它们肉滚滚的身躯犹如饱满的竹笋，口感同样也鲜脆，故被称为“土笋”。
究竟一条条其貌不扬的星虫，如何入馔，摇身一变成为土笋冻这道甘甜鲜美的佳肴呢？
土笋冻｜原来连郑成功也食虫？
中国有句俗语“靠山吃山，靠水吃水”。福建这个跨闽江、晋江、九龙江及汀江四大水系的沿海省份，先民当然要依靠水的馈赠。
土笋冻历史悠久，福建人制作土笋冻已有400多年。
在清初周亮工所著的《闽小记》中提到：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。后阅《宁波志》，沙噀，块然一物如牛马肠脏，头长可五六寸许，胖软如水虫无首无目，无皮骨，但能蠕动，触之则缩，……，杂五辣煮之，脆美为上味，乃知余所食者即沙噀也……。”
有关土笋冻的起源，一说是郑成功发明土笋冻，二是与抗倭英雄戚继光有关。
相传在郑成功收复台湾时常有粮草紧缺的问题。当时驻军之地与海滩相距甚近，将士们到海边挖出大量的土笋，而郑成功每天仅食用以土笋熬成的汤。
一天，郑成功忙于军务，忘记用餐，土笋汤已放凉凝固，他不愿麻烦将士翻热汤，就直接食用凝成冻的土笋汤，却意外发现味道比原本鲜美。于是，土笋冻就是郑成功无心插柳下诞生的食品，后来又流传至民间，再经后人改良，成为了如今广为人知的福建小吃。
至于戚继光一说，明朝嘉靖年间，戚继光率兵在东南沿海抵抗倭寇。
其时粮食短缺，他下令士兵捉滩涂上的小鱼小虾一起煮汤，却发现了一种海蚯蚓。士兵本来将之单独煮食，但到戚继光用餐时，只剩下冷却成块的海蚯蚓，他只好如常食用，却发现其味鲜美，自此土笋冻便流传开来。
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土笋冻｜小小一碗 制作过程却非常繁复
土笋冻看似简单，只用一种食材制作，工艺却相当繁复，从处理土笋至成品出炉，要花上五六小时。
为了去除土笋的泥沙，我们要先糅搓、挤压土笋，挤出里面的沙，再漂洗乾净。又要反复搓洗土笋，蜕去其黑褐色的表皮。
土笋去皮后十分白嫩，可与清水一同倒入砂锅中煮沸。
熬煮是制作土笋冻最关键的一步。要将土笋放入水中熬煮，不断翻搅，让其丰富的胶质随着升温融于汤中。待土笋汤熬煮至黏稠后，再加入盐拌匀，倒入一个个特制的小碗中，晾后冷却，待其凝结成块后便可取出即食。
土笋冻｜竟有药用价值？
福建人吃土笋冻时习惯配上大蒜、芥末，香菜等香料，以去除土笋的土腥味。炎炎夏日，吃上一口浇上蒜蓉酱的土笋冻，软软滑滑的质感一吸入口即化，令人回味无穷。
“山里有冬虫，海里有星虫”，与冬虫草相媲美的土笋，营养价值非常高，具有降火消炎，清凉解热，清肺补虚的作用。因此，不少福建人都喜欢吃土笋冻，甚至有首名为《哇，土笋冻》的闽南语歌曲：“土笋冻呀土笋冻……特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻。”
每逢黄昏，总能在海边市集听到渔妇一边吆喝“土笋冻——新鲜的土笋冻——”，一边摆摊售卖这种传统美食，那是闽南人身在渔乡的独特回忆。
随着土笋冻制作技艺被列入福建省非物质文化遗产，原本难登大雅之堂的市井小吃，如今能保护、传承，让广大闽胞得以慰藉乡愁。
